Ingredienti
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1.5 dl
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300 gr
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50 gr
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4
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4 fette
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q.b.
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q.b.
Poiché si serve all’inizio del pasto, la fonduta valdostana è considerata generalmente un antipasto tipico, ma è così sostanziosa che spesso viene proposta come piatto unico. Un buon consiglio per rendere la portata davvero ricca, è quello di accompagnarla non solo con i crostini ma con un bel vassoio di patate novelle e altre verdure lessate o cotte a vapore, da tuffare nella salsa calda alternandole ai dadini di pane tostato. In Val d’Aosta e in Piemonte si utilizza la fonduta anche come condimento di paste, gnocchi e riso, da gustare così, morbidamente avvolti nella salsa, o far gratinare velocemente in forno. È adatta anche per accompagnare tortini e sformati di verdura e spesso viene usata per farcire i ravioli e gli agnolotti.
Il segreto di una buona fonduta sta nel saper sciogliere il formaggio. Mantenete il fuoco basso, perché non coaguli, non mescolate in senso rotatorio, per evitare che si formi una palla e aggiungete i tuorli, uno alla volta. Solo così avrete un composto vellutato e fluido al punto giusto. Per una fonduta superlativa è indispensabile usare poi fontina valdostana Dop, a pasta semicotta prodotta con il latte dei pascoli di montagna. Ottima anche come formaggio da tavola da gustare con altri prodotti caseari tipici del territorio: le tome di latte di vacca, capra o pecora, in alcuni casi addizionate con panna, come la Berger o i piccoli Reblochon, oppure i formaggi alla crema di latte come il Reblèque, la cui produzione è limitata e che, con zucchero e cannella, diventa un ottimo dessert.
Ammorbidite il formaggio. Tagliate a fettine la fontina, mettetela in una ciotola, copritela di latte e lasciatela riposare al fresco per circa 4 ore. Prima di cuocere la fonduta sgusciate le uova e raccogliete i tuorli in 4 diverse ciotoline in modo da poterli poi incorporare separatamente ma rapidamente.
Aggiungete il formaggio al burro. Trascorso questo tempo mettete nell’apposito tegame per fonduta 30 g di burro a pezzetti, immergete il recipiente a bagnomaria su fuoco basso e fate fondere il burro, quindi unite a poco a poco la fontina con il suo latte e mescolate con una frustina.
Fate fondere il tutto. Fate cuocere senza mai smettere di mescolare e mantenendo la temperatura molto bassa (il composto non deve superare i 60° C altrimenti impazzisce: si coagula e forma i grumi). Quando sollevando la frusta si formeranno dei fili aumentate un po’ la fiamma e mescolate con più energia.l’acqua del bagnomaria non bolla.
Incorporate i tuorli separatamente. Aggiungete, uno alla volta, i tuorli, facendoli scendere direttamente dalle ciotoline e unendo il successivo solo quando il precedente è ben amalgamato. Mescolate sempre e controllate che l’acqua del bagnomaria non bolla.
Terminate la cottura della fonduta. Continuate a mescolare finché il composto avrà la densità di una crema omogenea e ben legata, quindi incorporate, un pezzetto alla volta, il rimanente burro; togliete subito dal fuoco. Assaggiate, regolate di sale e condite con una macinata di pepe bianco.
Abbrustolite il pane. Tagliate le fette di pane a dadi e fateli dorare a fuoco vivo in un padellino antiaderente leggermente unto di burro.
Servite. Appoggiate la fonduta sull’apposito fornelletto, sistematela al centro della tavola e servite a parte i crostini di pane.
Oltre ai crostini, potete accompagnare la vostra fonduta valdostana tradizionale con polenta, verdure cotte, pere a fettine sottili e pani speciali. Ottimi, per esempio, i cardi lessati (quando la stagione lo permette), le patate cotte al vapore e tagliate a cubetti, le cimette di cavolfiori bollite molto al dente. Tra i pani, potete scegliere un pane alle noci o ai semi. Perfetti anche i pani rustici di farina integrale. Ricordate di tagliarli a dadini e di tostarli in padella oppure sotto il grill del forno per poterli infilzare sulle forchettine senza difficoltà.