Bouillabaisse

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  • Procedura 1 ora
  • Difficoltà media

La bouillabaisse è una ricetta classica della cucina francese, una sontuosa zuppa di pesce provenzale tanto migliore quanto più varie sono le specie utilizzate per cucinarla.

1) Prepara gli ingredienti. Per prima cosa, se non li hai aquistati già puliti, sventra e squama i pesci. Quindi taglia la pescatrice e la gallinella in tranci di circa 2 cm di spessore e il filetto di cernia in 2-3 pezzi.

2) Fai il soffritto. Spella le cipolle e tritale. Scotta per pochi istanti i pomodori in acqua bollente, sgocciolali, elimina la buccia e i semi e riduci la polpa a cubetti. Riunisci in una grande casseruola le cipolle e 4 spicchi d'aglio schiacciati e spellati e fai rosolare per 2 minuti con un filo di olio. Unisci i pomodori, 2 scorzette d'arancia, timo, prezzemolo, e finocchietto tritati e alloro.

3) Cuoci i pesci. Rosola gli ingredienti nella casseruola per 1-2 minuti, poi aggiungi i pesci preparati, unisci 6 cucchiai di olio extravergine, 1 pizzico di sale, 1 bustina di zafferano sciolto in un cucchiaino di acqua tiepida e una macinata di pepe, mescola delicatamente e lascia marinare in luogo fresco per 2 ore. Irrora il tutto con abbondante acqua bollente, fino a coprire gli ingredienti di almeno 3 dita, e porta a ebollizione a fuoco vivo. Abbassa la fiamma e cuoci la zuppa di pesce per circa 15 minuti.

4)  Completa la bouillabaisse. Aggiungi gli scampi, le triglie e i filetti di san Pietro a pezzi e cuoci per altri 5-6 minuti. Sgocciola i pesci e i crostacei e tienili in caldo in un piatto da portata. Filtra il brodo attraverso il colino.

5) Fai la salsa rouille. Pesta l'aglio rimasto spellato, i peperoncini privati del picciolo (o 1 peperone rosso spellato se lo preferisci), 30 g mollica di pane, 2-3 cucchiai di olio, sale e circa 2 dl di brodo della zuppa. Versa il brodo rimasto in una zuppiera.

6) Porta in tavola. Servi i pesci con la salsa rouille e il brodo e, a piacere, accompagna con pane tostato. Ogni commensale metterà nel proprio piatto fondo (o meglio una ciotola di coccio) qualche crostone di pane caldo e una porzione di pesce. Verserà quindi a piacere il fondo di cottura e la salsa rouille di accompagnamento.

di SALE&PEPE Riproduzione riservata