Cavallo

Benché sia un prodotto di nicchia, gli Italiani sono tra i maggiori consumatori in Europa di carne di cavallo e in varie regioni (Abruzzo e Puglia ma anche Veneto e Lombardia) è radicata nella tradizione gastronomica. La carne di cavallo per uso alimentare proviene solo da allevamenti da macello, che vengono registrati con un apposito documento.

Gli animali edibili sono in parte di origine italiana e in parte straniera (Germania, Polonia, Austria), anche se per gli equini non è obbligatorio indicare l’origine. La carne di cavallo è rosso scuro, tenera e digeribile perché di grana fine. Ha meno grassi di quella bovina ed è più ricca di ferro (circa il doppio), tanto che viene consigliata ad anemici e atleti.

Malgrado il suo rosso rubino è considerata una carne bianca, perché è estremamente magra: contiene il 2,55% di grassi contro il 5,41% del bue e il doppio del ferro. È spesso proposta con condimenti importanti per camuffare il suo sapore dolciastro, non da tutti gradito.

Siccucina come la carne bovina e i tagli sono gli stessi: il puledro corrisponde al vitello, dalle carni tenere e molto indicato anche per la tartare, e il cavallo al manzo, per grigliate e stufati. Si può utilizzare anche per bistecche, tagliate, costate, hamburger, arrosti, spezzatini, salsicce e altro.

Non è cara ed è allevata e certificata per il solo consumo alimentare: i cavalli da corsa sono tassativamente esclusi.