Paté in gelatina

Il paté delle Feste alla francese o foie gras è fatto con il fegato d’oca, che non si trova facilmente ed è costoso, se vuoi preparare un paté fatto in casa per gli antipasti di Natale e Capodanno ti proponiamo perciò una ricetta più semplice con il fegato di vitello. Servilo con crostoni di pane leggermente tostati, anche con impasti di segale o ai cereali, oppure delicati torchon di pasta sfoglia. Le dosi qui indicate sono per 8 persone.

Preparazione

1) Metti a macerare in una terrina 500 g di fegato di vitello tagliato a fette con 1/2 bicchiere di Porto, per 30 minuti. Fai sciogliere in 1/2 litro di brodo caldo 3 fogli di gelatina da 5 g, ammorbiditi in acqua e strizzati. Lascia raffreddare.

2) Rosola in padella 1 scalogno a fettine con 30 g di burro, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di salvia e 1 di alloro. Togli gli aromi, metti il fegato scolato dal condimento e fallo saltare a fuoco vivo. Spruzzalo con il brandy e il Porto e lascia sfumare.

3) Frulla il fegato insieme con il suo fondo di cottura e 150 g di prosciutto cotto a pezzettini, poi passalo al setaccio. Lavora 150 g di burro morbido a pezzetti, incorpora poco alla volta la crema di fegato e unisci 100 g di panna fresca montata.  

4) Trasferisci il composto in 8 piccole ciotole monoporzione, livellalo, guarniscilo con qualche ciuffetto di timo lavato e asciugato, quindi coprilo con la gelatina preparata. Lascia rassodare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servirlo. In alternativa puoi versare la gelatina in uno stampo a cassetta da 1,5 litri facendo uno strato di circa 2 cm. Metti brevemente in frigo a solidificare, poi riempi lo stampo con il composto di fegato, sbattilo sul tavolo per riempire i vuoti d’aria e versa sulla superficie la gelatina rimasta. Metti in frigo per almeno 4 ore.

5) In questo secondo caso, per sformare il paté in gelatina su di un piatto da portata immergi lo stampo per alcuni istanti in acqua calda, poi rovescialo su un piatto e staccalo delicatamente. Se la gelatina si è leggermente sciolta, rimetti il paté in frigo per alcuni minuti.