Terrine de foie gras d’oie

Il foie gras, che in francese significa letteralmente “fegato grasso”, è puro fegato di oca o di anatra. Quello intero, molto raro e costoso, viene commercializzato fresco, semicotto o cotto. Più facilmente reperibile è il cosidetto bloc de foie gras, prodotto con almeno il 98% di foie gras a pezzi cotto. Molto meno costoso è il paté de foie gras, realizzato con almeno il 50% di fegato d’oca o d’anatra frullato con altri tipi di fegato, burro, aromi e spezie.

La preparazione del foie gras è stata perfezionata in Francia nel 1700 ma la sua storia è molto più antica. Il modo per ottenerlo, infatti, era già conosciuto all’epoca dei Faraoni: come testimonia un affresco del 2500 a.C. scoperto a Sakkarah raffigurante sei egiziani che sovralimentavano oche… Dall’Egitto, le tecniche per preparare il fegato grasso sarebbero state portate in Grecia e a Roma dagli Ebrei. I Romani, che mangiavano fegato d’oca caldo con uva, lo ottenevano nutrendo le oche con una miscela di fichi secchi, di nome ficatum (nutrito con i fichi).  Vediamo qui la ricetta originale d’oltralpe per fare la terrine de foie gras d’oie secondo tradizione.

Se non avete a disposizione il fegato d’oca ma “solo” il più economico fegato di vitello provate la ricetta del paté in gelatina, altrettanto sfizioso, prevede una lavorazione piuttosto diversa.

Preparazione

1) Dividete i lobi di 400 g di fegato grasso d’oca e pulitelo accuratamente eliminando la pellicina che lo ricopre, i nervi e i residui dei vasi sanguigni.

2) Rifilate il fegato, tagliando le estremità e i lati e pareggiandolo in modo da ottenere una mattonella di sezione rettangolare.

3) Lavorate i ritagli e attaccateli al blocco come se fosse un pezzo unico, quindi collocatelo in un recipiente, salate, pepate e al termine coprite con 1,5 dl di Porto e 1 cucchiaio di Cognac.

4) Lasciate marinare il fegato d’oca per una notte. Trascorso questo tempo, scolatelo con cura e sistematelo in uno stampo di ceramica di dimensione non più grande della sua.

5) Fate cuocere a bagnomaria per circa 40 minuti in forno a 140° C, quindi togliete il foie gras e lasciatelo raffreddare. Servite la terrine de foie gras d’oie in tavola, affettata, solo dopo 24 ore dalla fine della preparazione.

Preparato il vostro foie gras fatto in casa vorreste proporlo ai vostri ospiti con una mise en place super chic ad effetto wow? Date un’occhiata alla ricetta del foie gras con mele caramellate e gelatina di vino: l’antipasto perfetto per le Feste dal pranzo di Natale alla Vigilia di Capodanno.