Gnocchi di semolino alla romana

Prepara la polentina di semolino. Sciacqua una casseruola sotto acqua fredda corrente, versaci 1 litro di latte fresco intero, portalo a ebollizione e unisci 2 cucchiaini scarsi di sale. Fodera il vassoio con carta da forno bagnata e strizzata. Versa 250 g di semolino a pioggia nel latte, mescolando con una frusta, per evitare di formare grumi. Prosegui la cottura per 3-4 minuti, continuando a mescolare.

Fai l’impasto e forma gli gnocchi. Incorpora al semolino, appena fuori dal fuoco, 40 g di del burro a fiocchetti, 35 g di grana padano grattugiato, 2 tuorli, uno alla volta, e 1 pizzico di noce moscata. Mescola bene con la frusta. Versa il composto ottenuto nel vassoio e pareggialo con la spatola, in modo da ottenere un rettangolo di circa 34×24 cm di lato e 1 cm di spessore. Pareggia ancora con il palmo della mano bagnato, di volta in volta, in acqua fredda: in questo modo la superficie risulterà ben liscia. Lascia raffreddare il composto per almeno 10-15 minuti. Ricava con il tagliapasta (o con un bicchiere) tanti dischetti, bagnandolo ogni volta in acqua fredda: ne dovrai ottenere circa 32.

Completa il piatto. Disponi gli gnocchi alla romana, man mano che li prepari, nelle pirofile imburrate, sovrapponendoli solo leggermente. Quando avrai ottenuto tutti i dischetti, impasta nuovamente i ritagli, per ottenere un nuovo rettangolo, pareggialo con il palmo della mano bagnato e ricava gli ultimi dischetti, poi distribuiscili nelle pirofile.

Fai gratinare e servi. Spolverizza gli gnocchi di semolino alla romana con i restanti 35 g di formaggio grattugiato, completa con la metà rimasta di burro a fiocchetti e cuoci in forno già caldo a 180-200° C per circa 20 minuti. Porta in tavola la pirofila ancora calda.

Convinti assertori del chi più spenne peggio magna (precetto autoconsolatorio, ma fino a un certo punto), i romani de’ Roma hanno sempre mostrato una certa diffidenza verso i cibi troppo complessi. Chi conosce la cucina romanesca, del resto, non può che confermarlo: il complicato e il sontuoso ne sono banditi, la sua reputazione essendo affidata piuttosto a piatti di schietto stile popolaresco. In effetti, che siano il frutto di appropriazioni belle e buone – è il caso dei supplì, della pizza e dei carciofi alla giudìa, condivisi rispettivamente con la cucina siciliana, quella napoletana e quella ebraica – o che siano state inventate in loco, le sue preparazioni sono sempre costruite con ingredienti umili e semplici (anche se ormai i prezzi di certe semplicità sono alle stelle). Da questo punto di vista gli gnocchi alla romana sono una garanzia. Ma come sono fatti i veri gnocchi alla romana? Per alcuni sono gli gnocchi di patate alla romana preparati con le patate lessate, schiacciate e impastate poi con la farina. Per altri, invece, si fanno con il semolino; sono, questi ultimi, i tradizionali gnocchi alla semmolella alla romana che, battezzati “alla romana” dalla cucina internazionale, hanno preso ad andarsene in giro per il mondo dietro questo nome. C’è da dire che le due ricette ormai convivono senza rivalità. E si capisce perché… Al di là di tutto, infatti, resta una duplice realtà che è fatta comunque di sapori e tradizioni schiettamente romaneschi.

Che cos’è il semolino? È il prodotto raffinato della macinazione del grano duro. Nella tradizione gastronomica italiana, oltreché per la nostra versione degli gnocchi alla romana, si usa soprattutto per confezionare paste di grano duro fatte in casa, in particolare nel Meridione, e per minestre, semplici o con verdure. C’è poi il cuscus o cous cous, che diffuso in certa parte del Sud Italia, è frutto di una lavorazione particolare del semolino. Una volta acquistato, il semolino va consumato in tempi relativamente brevi. Infatti a contatto con l’aria, anche se riposto in vasi a chiusura ermetica, tende ad alterarsi rapidamente e ad assumere un sapore di stantio.