Ingredienti
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40 grammi
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1
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q.b.
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3
tuorli
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80 grammi
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50 grammi
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q.b.
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150 grammi
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700 grammi
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1
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250 grammi
topinambour
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1 cucchiaio
Gli gnocchi di farina di castagne preparati con l’aggiunta di patate e fioretto di mais sono un primo piatto adatto anche a chi soffre di celiachia perché assolutamente privi di glutine. Diffusi nel Cuneese e in Liguria, dove si sposano con i sughi tipici della cucina locale, sono stati qui conditi con il topinambur: un tubero molto nutriente, dal gusto che ricorda quello del carciofo, la cui cottura è simile a quella della patata. Molto usato nella cucina piemontese, accompagna spesso la famosa bagna càuda (anche utilizzato al posto dell’aglio!) e la fonduta. Ecco la semplice ricetta step by step.
Cuoci le patate e prepara l’impasto. Lava le patate con la buccia, lessale, sbucciale ancora calde e schiacciale allo schiacciapatate. Impastale con la farina di castagne setacciata, i tuorli, il formaggio grattugiato, sale e pepe.
Prepara gli gnocchi. Suddividi il composto in piccoli pezzi, fai rotolare ciascun pezzetto sotto le mani sulla spianatoia infarinata con fioretto di mais, formando lunghi cordoncini del diametro di un dito mignolo, poi tagliali a tocchetti di 1,5 centimetri e passali fra le mani, formando tante palline. Mettile, man mano, su un vassoio foderato con carta da forno.
Prepara il condimento. Sbuccia i topinambur con un coltellino a lama corta, lavali in acqua acidulata con il succo del limone. Trita lo scalogno spellato e fallo appassire in olio e burro. Aggiungi il guanciale tagliato a striscioline sottili, fallo insaporire per qualche istante, unisci i topinambur affettati con una mandolina, sala, pepa, copri e cuoci per dieci minuti.
Completa lessando gli gnocchi senza glutine in abbondante acqua bollente salata e scolali man mano che salgono in superficie; depositali delicatamente nella padella con i topinambur e saltali per qualche istante.
Dopo averli fatti saltare, servi in tavola gli gnocchi di farina di castagne e topinambur ben caldi.
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