Gigot d’agneau

Preparazione

1 kg di cosciotto di agnello
20 g complessivi di prezzemolo, dragoncello, cerfoglio ed erba cipollina
50 g di burro
600 g di fagioli cannellini secchi
3 chiodi di garofano
1 rametto di santoreggia
1 cipolla
1 spicchio di aglio sbucciato
sale
pepe

1) Sbucciate la cipolla e steccatela con i chiodi di garofano. Mettete i cannellini a bagno in acqua fredda per una
notte con la cipolla, lo spicchio di aglio a fettine e la santoreggia (foto A).
2) Sciacquateli e lessateli per 1 ora e 1/2, scolate, salate, pepate e lasciate riposare. Nel frattempo tritate assieme
il prezzemolo, il dragoncello, il cerfoglio e l’erba cipollina.
3) Dividete in due metà il burro e lasciatene ammorbidire una a temperatura ambiente. Salate e pepate il cosciotto,
spalmatelo con il burro ammorbidito e ricoprite tutta la sua superficie con il trito di erbe aromatiche (foto B).
Fatelo cuocere per 50 minuti in forno a 220 °C bagnandolo spesso con il sugo di cottura, poi toglietelo e tenetelo in
caldo nel forno spento lasciando aperto lo sportello.
4) Scaldate il sugo di cottura nella stessa teglia, versate 1 bicchiere di acqua fredda (foto C) e cuocete, mescolando
e staccando gli eventuali depositi sul fondo, fino a ridurre il sugo della metà. Filtrate, salate e pepate.
5) Fate saltare i fagioli con il burro rimasto, sistemateli ai bordi di un piatto di portata, adagiate il cosciotto
intero e affettatelo in tavola. Servite la salsa a parte.