Finferli sott’olio

Preparazione

1) Pulite con molta cura 2 kg di funghi finferli, prima spazzolandoli poi passandoli con carta da cucina inumidita per eliminare tutti i residui terrosi. Fate attenzione durante questa operazione, i finferli sono funghi con molte pieghe da pulire.

2) Fate imbiondire 5 spicchi di aglio in 5 dl di olio extravergine di oliva, poi eliminateli, quindi versate i funghi e cuoceteli per 5 minuti mescolando energicamente per farli impregnare in modo uniforme.

3) Tritate assieme 1 manciata di prezzemolo fresco e 2 peperoncini rossi piccanti, staccate le foglie di 2 rametti di basilico e spezzettatele con le mani, al termine unite tutto ai funghi. Salate, fate insaporire per 5 minuti e togliete dal fuoco.

4) Versate funghi, aromi e olio in barattoli in vetro a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati, aggiungete 2 dl di olio extravergine di oliva crudo tenuto da parte e chiudeteli.

5) Lasciate riposare i barattoli con la conserva per almeno 1 mese in un luogo fresco e buio, quindi servite i finferli sott’olio come antipasto assieme a un tagliere di affettati misti (come vuole la tradizione), a crostini con salsa tartara oppure a bruschette e focaccine calde con dadolata di pomodoro fresco.

Un’altra versione sfiziosa di questa stessa ricetta della tradizione prevede, invece della cottura in padella, un tuffo dei finferli in un mix di acqua, aceto e sale (1 parte di acqua per ogni 2 parti di aceto) Per 1 kg di finferli, mettete 1 l di aceto in una pentola con 1/2 l dl d’acqua e 2 cucchiaini di sale. Portate a ebollizione; tuffate i funghi, cuoceteli per 2 minuti, scolateli, stendeteli su un canovaccio e lasciateli asciugare. Invasate con aromi a piacere come foglie d’alloro, fettine d’aglio, rondelle di peperoncino, bacche di ginepro e grani di pepe quindi comprite completamente di olio extravergine d’oliva.

In entrambe le versioni, questo è un antipasto che doverete preparare con un po’ di anticipo, perchè richiede almeno 30 giorni di maturazione, ma se ben fatto può durare anche fino a 6 mesi: quindi fate attenzione che i funghi siano completamente coperti dall’olio e i barattoli siano chiusi ermeticamente e disposti in luogo fresco e asciutto.

Funghi gustosissimi, i finferli sono conosciuti anche con i nomi regionali di “galletti“, “gallinacci” e “cantarelli”. Riconoscibili facilmente dalle lamelle gialle che partono dal gambo, hanno una cappella carnosa anch’essa giallastra. Stesso colore per il gambo, particolarmente compatto. Sono tra i funghi più consumati in Europa ed è frequente trovarli nei boschi dove vivono spesso in grandi famiglie. Apprezzati moltissimo per il loro gradevole profumo che ricorda quello delle albicocche, sono squisiti cotti in padella con aglio, olio e timo, oppure cucinati in umido con pomodoro e paprica dolce.