Filetto in crosta di sale

Preparazione

600 g di filetto di vitello
460 g di farina
450 g di sale grosso
2 albumi
4 rametti di rosmarino
100 g di radicchio
2 cucchiai di aceto balsamico
uno scalogno
un cucchiaio di salsa di soia
un quarto di mela
6 mandorle tritate
3 cucchiai di olio
sale
pepe

1) Staccate le foglie dai rametti di rosmarino e tritatele. Mescolate il sale e la farina in una ciotola, unite il
rosmarino, gli albumi e un dl di acqua e impastate il tutto, fino ad avere un composto sodo. Stendetene poco più di un
terzo in un rettangolo di circa 8 mm di spessore, mettetelo sulla placca coperta con carta da forno, disponetevi sopra
il filetto e copritelo con la pasta rimasta sigillando i bordi. Mettete il filetto in forno caldo a 250° e cuocetelo
per 25 minuti se vi piace al sangue, per 35 se lo volete rosato.
2) Fate soffriggere lo scalogno nell’olio, unite il radicchio a striscioline, la mela tritata, la salsa di soia,
l’aceto, le mandorle, sale e pepe.
3) Togliete il filetto dal forno, rompete la crosta ed estraetelo; tagliatelo a fette spesse e servitelo con il
radicchio alle mandorle.