Filetto in crosta di frutta secca

Preparazione

un filetto di vitello di 600 g circa
30 g di mandorle
30 g di pistacchi
60 g di senape delicata
120 g di pancetta a fette sottili
3 cucchiai di miele
6 scalogni
3 mele rosse
mezzo dl di aceto di mele
olio extravergine d’oliva
sale, pepe

1) Mettete in una ciotola gli scalogni, sbucciati e tagliati a metà, e le mele lavate, private del torsolo e divise a
spicchi; bagnate tutto con l’aceto, unite il miele, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto.
2) Fate tostare le mandorle in un padellino antiaderente mantenendo il fuoco basso e girandole con una spatola di
legno; toglietele dal fuoco, lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente con i pistacchi.
3) Spalmate tutta la superficie del filetto di vitello con la senape, mettetelo su un foglio di carta da forno cosparso
con metà della frutta secca tritata e fatelo rotolare in modo che aderisca bene. Allineate metà delle fette di pancetta
su un tagliere, adagiate al centro la carne e copritela con le fette rimaste, avvolgendo completamente il filetto. Fermate
le fette con qualche giro di spago da cucina e trasferite la carne in una teglia. Distribuitevi intorno gli scalogni e le
mele, ungete l’involucro di pancetta con 6 cucchiai di olio, insaporite con una macinata di pepe e un pizzico di sale e
passate in forno già caldo a 200° per 40 minuti, bagnando spesso la carne con il fondo di cottura.
4) Togliete il filetto dal forno, fatelo riposare per 5 minuti a temperatura ambiente, poi tagliatelo a fette non troppo
sottili; disponetele su un piatto da portata o su un vassoio, irroratele con il fondo di cottura e completate con la
restante frutta secca tritata.