Fantasia di canederli al burro

Preparazione

650 g di pane raffermo
3 dl di latte
1 uovo intero
1 tuorlo
60 g di formaggio Puzzone di Moena
60 g di Trentingrana
60 g di speck trentino
1 manciatina di germogli di ortica
2 cucchiai di cipolla tritata
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di salvia
1,5 l di brodo leggero di carne
80 g di burro
poca farina
sale, pepe, noce moscata

Taglia il pane, mettilo in una ciotola con il latte tiepido e lascialo in ammollo per due ore. Grattugia separatamente i due formaggi. Trita lo speck dopo aver eliminato le parti più dure. Sbuccia l’aglio e tritalo fine col prezzemolo. Lava i germogli di ortica, sbollentali un istante in acqua bollente, sgocciolali, strizzali e tritali.
Incorpora le uova nel pane ammollato, aggiungi la cipolla, sale e pepe. Amalgama mescolando con le mani, aggiungendo, se necessario, un filo di latte per avere un composto morbido. Dividilo in tre contenitori: aggiungi alla prima parte lo speck con il
trito di aglio e prezzemolo, alla seconda il formaggio Puzzone, alla terza il Trentingrana e le ortiche.
Amalgama bene, forma i piccoli canederli e infarinali appena. Cuocili a fuoco dolce, nel brodo che sobbolle, per quattro minuti circa. Intanto, fondi il burro con le foglie di salvia. Sgocciola i canederli con il mestolo, distribuiscili nei piatti, condiscili col burro fuso alla salvia e una generosa spolverizzata di Trentingrana.