Ingredienti
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1500 gr
bieta a costa
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270 gr
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250 gr
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150 gr
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80 gr
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2 spicchi
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q.b.
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q.b.
C’è chi chiama questa torta salata tipica dell’Emilia Romagna erbazzone e chi la chiama scarpazzone. Che differenza c’è? I due termini indicano la stessa preparazione: “erbazzone” in riferimento agli “erbi”, come bietole, spinaci, e a volte radicchi e altre erbe di campo; “scarpazzone” in riferimento alla parte interna delle bietole, detta “scarpa”, che ben pulita dei filamenti, spesso veniva aggiunta alla farcitura.
Il ripieno è sempre racchiuso tra due strati di pasta? Certo, è la modalità più in uso anche perché rende più agevole gustare un trancio di questa torta mentre si passeggia tenendola tra le dita con un tovagliolino: i reggiani la considerano infatti un ghiotto street food! Si può preparare in anticipo? Sì, a condizione che in origine sia ben cotto: infatti l’erbazzone è ottimo sia appena sfornato sia a temperatura ambiente o appena scaldato in forno se si vuole che la pasta riacquisti l’originaria fragranza.
Lavate 1,5 kg di bietoline tenere (o spinaci), ponetele in una casseruola con la sola acqua del lavaggio, salate e cuocete a recipiente coperto per 3-4 minuti. Scolatele, strizzatele bene e tagliuzzatele. Tritate insieme 150 g di pancetta affettata, 2 spicchi di aglio sbucciati, 4 cipollotti freschi spuntati (oppure 1 cipolla media) e le foglioline di 1 ciuffo di prezzemolo ben lavate e asciugate. In un tegame fate sciogliere 10 g di burro, versatevi il trito di pancetta e lasciate sfrigolare per 1 minuto circa. Aggiungete le bietole, asciugatele ancora sul fuoco per un istante, quindi spegnete, unite 80 g di formaggio parmigiano grattugiato e amalgamate il tutto.
Preparate circa 500 g di pasta sfoglia fatta in casa oppure procuratevi 2 dischi di pasta sfoglia già pronta. Nel primo caso formate la fontana con 190 g di farina bianca, mettete nel centro un pizzico di sale e impastate versando a filo tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto né troppo duro né troppo morbido. Formate un panetto e tenete da parte in luogo fresco. Impastate i 60 g di farina rimasta con 250 g di burro ammorbidito e formate un altro panetto. Prendete il primo panetto di impasto e stendetelo con il matterello a forma di quadrato, sistematevi al centro il secondo panetto leggermente schiacciato. Piegate gli angoli del quadrato portandoli al centro, racchiudendo il panetto di burro. Stendete la pasta con dentro il panetto in una striscia rettangolare; piegatela su se stessa in quattro parti partendo dai due lati estremi. Lasciatela riposare per 15 minuti in luogo fresco e ben coperta; rifate questo procedimento per 6 volte ogni 15 minuti.
In alternativa potete preparare un impasto tradizionale allo strutto mescolando 400 g di farina un pizzico di sale. Anche in questo terzo caso fate la fontana di farina, unite 70 g di strutto, poca acqua e amalgamate unendo altra acqua, quanto basta per ottenere una pasta della consistenza di quella da pane (in tutto dovrebbe occorrerne circa 1 bicchiere). Formate una palla, avvolgetela in pellicola e lasciatela riposare in luogo fresco per circa 30 minuti.
Con metà della sfoglia foderate una tortiera rivestita di carta da forno e distribuitevi il composto di bietole. Coprite con l’altra metà di sfoglia, sigillate i bordi, bucherellate la superficie e spennellatela con i restanti 10 g di burro fuso. Volendo, invece di coprire interamente la torta, si può formare una grata con strisce di pasta come fosse una crostata salata.
Cuocete la torta salata in forno caldo a 200° C per 20-25 minuti, finché la superficie superiore apparirà dorata. Lasciate intiepidire l’erbazzone o scarpazzon un istante e poi servitelo in tavola.
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