Ciliegie, duroni e amarene: la guida alla scelta e le ricette golose

Una ciliegia tira l’altra… impossibile resistere! E perché dovremmo farlo, visto che sono buonissime e fanno anche bene? Il periodo migliore per portare in tavola le ciliegie è quello estivo: alcune varietà maturano già in maggio, ma il mese clou è giugno e le amarene sono ottime anche in luglio. Oltre a consumarle al naturale, puoi usarle per cucinare tante ricette sfiziose: dalle conserve e i liquori alle crostate, sino ai secondi di carne. Scopri insieme a DmNow i loro tanti benefici e come sceglierle, conservarle, pulirle e portarle in tavola.

Proprietà delle ciliegie

Dolcissime e invitanti, le ciliegie sono un frutto davvero goloso. Oltre al gusto hanno anche numerose proprietà: sono infatti ricche di vitamine e sali minerali. Non solo: le ciliegie contengono antiossidanti utili per rallentare l’invecchiamento delle cellule dovuto all’azione dei radicali liberi, melatonina, una sostanza naturale che aiuta il sonno, e acido malico che favorisce l’attività del fegato, pulisce lo stomaco e disintossica il sangue.

Ottime fonti di potassio, regolatore dei liquidi corporei, sono apprezzate per le loro proprietà purificanti. Se soffri di problemi di irregolarità intestinale ricorda che consumare un consistente numero di ciliegie può avere effetti lassativi, se è da considerare un bene o un male molto dipende da te. Una controindicazione reale al consumo di questo frutto in realtà esiste. È bene sapere che non bisogna mai rompere il nocciolo: contiene sostanze tossiche!

Le ciliegie sono ricche anche di zuccheri naturali, come il fruttosio e il levulosio, e, per quanto riguarda i valori nutrizionali, possiamo affermare che 100 grammi di frutti maturi apportano circa 38 calorie: se mangiate al naturale sono quindi un perfetto dessert ipocalorico.

Varietà e periodo delle ciliegie

Al momento dell’acquisto scegli solo ciliegie mature, non acquistarle mai acerbe (una volta raccolte dall’albero, a differenza di altri frutti, non riescono più a maturare) e controlla che i piccioli siano verdi e ben saldi, la polpa soda e carnosa, la buccia tesa e senza macchie.

Le ciliegie sono presenti sul mercato in tantissime varietà che arrivano a maturazione in diversi periodi dell’anno a partire da inizio maggio sino a fine luglio. Le varietà di ciliegie rosso scuro hanno solitamente polpa dolce e morbida e sono ideali per essere gustate al naturale. Le varietà di ciliegie chiare o rosso fuoco sono invece sode e dal gusto appena più asprigno, si conservano più a lungo, e le puoi usare anche per decorare. 

Alcune tra le varietà più note sono:

• la ciliegia Ferrovia, disponibile già da inizio maggio, è tra le varietà più precoci e ha una polpa morbida dal colore rosso chiaro e dal sapore dolce (una curiosità sul nome: si chiama così perché il primo albero pare fosse situato a pochi metri dai binari di un casello nella provincia di Bari);
• la ciliegia Bella Italia, disponibile da fine maggio, è piccola, dolce e ha a polpa tenera e rossa;
• la ciliegia Bigarreau, disponibile da fine maggio a tutto giugno, ha polpa soda e zuccherina di colore giallo-rossa o rosso intenso e buccia aranciata che può mostrarsi rosata dalla parte esposta al sole;
• la ciliegia mora o moretta, disponibile dalla prima decade di giugno, è di pezzatura medio-piccola e ha un lungo peduncolo, si distingue dai duroni per la consistenza morbida e la polpa rosso scuro profumata, molto succosa e dolcissima;
• il Durone nero di Vignola, disponibile sempre da inizio giugno, è la varietà da tavola per eccellenza e una delle più pregiate (è stata insignita del marchio Igp dal 2012 insieme alla moretta e ad altre 12 cultivar provenienti da alcuni comuni delle province di Modena e Bologna): grossa, dolce, croccante e carnosa, ha buccia e polpa di colore rosso scuro quasi nero;
• il Durone della Marca, disponibile da fine giugno, si distingue per il colore aranciato: è ottimo per le conserve sotto spirito;
• il Durone dell’Anella o Anellone, disponibile da fine giugno, è piuttosto grossa e succosa, ha un gusto molto dolce ed è di colore rosso brillante;
• l’amarena, disponibile da giugno a inizio luglio e nota anche con il nome di visciola o marasca, è di colore rosso e ha un caratteristico sapore acidulo: chi non l’ha mai assaggiata in versione sciroppata o sotto spirito?

Come conservarle e pulirle

Come frutti freschi, le ciliegie sono molto delicate e fragili: durano pochissimo e devono essere per forza consumate entro 2-3 giorni dall’acquisto. Conservale in frigorifero protette da un sacchetto di carta oppure mantienile a temperatura ambiente disposte in un cesto o in una rete, facendo però attenzione a non ammassarle. Non tutti lo sanno, le ciliegie si possono anche congelare in freezer.

Ad ogni modo, prima di portarle in tavola o di utilizzarle per le tue ricette, lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente, come tutti sanno le ciliegie non si sbucciano: quindi è meglio sciacquarle con attenzione in modo da eliminare la polvere e le eventuali tracce chimiche di antiparassitari.
 Non serve però lasciarle “in amollo” per decine di minuti, anzi, è sempre meglio evitare.

Il modo più rapido ed efficace per eliminare il nocciolo è utilizzare l’apposito attrezzo che permette di conservare integro il frutto. Se non lo possiedi, elimina il picciolo torcendolo, incidi con un coltellino la ciliegia da un lato e poi aprila delicatamente cercando di non rovinarla: ora puoi estrarre il nocciolo aiutandoti con una lama.

Come cucinarle: ricette dolci e salate

Puoi utilizzare le ciliegie per realizzare tantissime ricette dolci, ma anche per alcuni piatti salati.

Le ricette tradizionali più conosciute rientrano tutte nell’ambito delle conserve e confetture: le ciliegie sono perfette per aromatizzare vini e liquori (lo cherry brandy, il kirsch, il maraschino e il ratafià sono famosi in tutto il mondo), si prestano a decorare cocktail e sono ottime sia candite che sciroppate o sotto spirito. Per un aperitivo alle ciliegie lava e snocciola 500 g di frutti. Mettili in una casseruola con 1 litro di vino bianco falli cuocere per 1/2 ora. Lascia riposare il liquido per una notte quindi filtralo e mescolalo a 2 dl di grappa e a zucchero a piacere. Tieni il drink in frigorifero fino al momento di servirlo.

Se hai pochi minuti da dedicare alla cucina ma vuoi fare bella figura con degli ospiti a pranzo o a cena puoi provare a cuocere le ciliegie in un padellino con poco zucchero e a portarle in tavola in accompagnamento con del gelato pronto, con dello zabaione, con la crema al mascarpone o altre creme morbide. 

Vuoi preparare una vera e propria salsa spalmabile più veloce della classica confettura? Lava le ciliegie, snocciolale e pesale; poi pesa la stessa quantità di zucchero. Metti i frutti sul fuoco con un bicchiere di acqua, quando avranno rilasciato una buona quantità di liquido alza la fiamma e unisci lo zucchero: cuoci mescolando per 30 minuti.

Con le ciliegie puoi ovviamente preparare delle crostate, dei crumble, delle torte soffici e delle cheesecake ma anche degli strudel, dei semifreddi oppure degli aspic spettacolari. Mentre, per quanto riguarda i piatti salati, le ciliegie si sposano alla perfezione con la carne (arrosti, spezzatini, braciole di maiale, petti di tacchino, di anatra o pollo) e danno colore e sapore alle insalate. Provale anche in versione spiedino intervallate su uno stecco con cubetti di primosale!