Tutti i segreti della frittura

Come friggere: guida consigli e ricette

Come recita un celebre adagio “anche una suola di scarpa se fritta diventa buona“. Al di là dell’iperbole (non vi consigliamo assolutamente di friggere suole), non si può negare il fascino indiscreto del fritto. La frittura – se fatta a regola d’arte – è un metodo di cottura che regala sempre grandi soddisfazioni alle papille gustative (un po’ meno alla dieta). Praticamente qualsiasi tipo di cibo può essere fritto, regalandoci autentiche leccornie. Certo, non si tratta di un metodo di cottura esattamente dietetico, ma uno strappo alla regola e una bella frittura una volta ogni tanto ce la possiamo concedere, tra una verdura al vapore,un contorno bollito o cotto in pentola a pressione e una cotoletta ligiamente cotta al forno.

E allora andiamo a vedere come si frigge a regola d’arte, ecco tutti i punti della nostra guida alla frittura:

• La frittura fa male?
• Come si frigge: regole fondamentali
• Frittura di pesce
• Come friggere le verdure
• Come friggere le patate
• Come friggere i fiori di zucca
• Come friggere le polpette
• Come friggere le cotolette
• Come friggere i carciofi
• Fritti napoletani – cuoppo misto

La frittura fa male?

E’ opinione comune che i cibi fritti “fanno male”. Ma per quale motivo e in che modo il fritto fa male? La prima questione riguarda le calorie: la frittura, imbevendo di olio i cibi, è per forza di cose una preparazione piuttosto calorica, ancor di più se per friggere si utilizza l’olio d’oliva. Inoltre la frittura può affaticare il fegato.

In realtà recenti studi stanno rivalutando la frittura: è infatti stato dimostrato che se fatta nel modo giusto la frittura tende addirittura a far sì che le proprietà di alcuni cibi si conservino intatte, molto più di quanto accade ad esempio con la bollitura. E allora andiamo a vedere alcune regole fondamentali per friggere bene.

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Come si frigge : le regole fondamentali

Per fare un fritto buono serve seguire generalmente alcune regole ben precise, che oltre a garantirci un’ottima riuscita a livello di sapore e croccantezza, renderà anche il fritto più leggero.

1 di 13 - Calamari fritti -

2 di 13 - Carciofi fritti -

3 di 13 - Cotolette e patate fritte -

4 di 13 - Fiori di zucca fritti -

5 di 13 - Fritto misto napoletano -

6 di 13 - Frittura delle polpette -

7 di 13 - Frittura di paranza -

8 di 13 - Frittura di pesce -

9 di 13 - Mozzarelle fritte -

10 di 13 - Olio per friggere portato a ebollizione -

11 di 13 - Patatine fritte -

12 di 13 - Polpette fritte -

13 di 13 - Verdura fritta in tempura -

Ecco le principali regole da seguire per preparare un ottimo fritto:

• Utilizzare un’ampia padella antiaderente con i bordi alti.
• L’olio più adeguato per la frittura è l’olio di arachide perché ha un punto di fumo elevato e un sapore che non prevale sul cibo che friggiamo. Alcuni amano la frittura con olio d’oliva che ha i suoi vantaggi (la qualità dell’olio è superiore), ma che potrebbe rendere la frittura più pesante.
• Bisogna friggere con l’olio che abbia ragiunto la temperatura di 180°. Generalmente per riscontrare che l’olio è alla giusta temperatura si immerge una crosta di pane: se riemerge subito sfrigolando l’olio è pronto. Ma se desiderate maggiore precisione potete procurarvi un termometro da cucina.
• L’olio deve essere abbondante e ricoprire gli alimenti che si stanno friggendo.
• Non usate lo stesso olio per più fritture.

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E adesso andiamo a vedere le ricette delle più conosciute tipologie di frittura.

Frittura di pesce

Ingredienti:

• 200gr. di calamari
• 200gr. di gamberi
• 200gr. di alici
• farina di semola q.b.
• olio di arachide per friggere
• sale

Procedimento

1. Per prima cosa pulite il pesce, sciacquatelo sotto acqua corrente e sistematelo su più fogli di carta assorbente. Nel frattempo fate scaldare l’olio in una padella ampia.
2. Infarinate il pesce in una ciotola con abbondante semola.
3. Quando il pesce sarà ben infarinato, friggetelo per alcuni minuti fin quando non sarà ben dorato e croccante.
4. Fate assorbire l’olio in eccesso su carta da cucina e portate in tavola aggiungendo del sale e uno spicchio di limone.

Come friggere le verdure

Per friggere nel migliore modo le verdure, consiglio sempre di preparare la tempura: si tratta di un particolare metodo di frittura utilizzato per le verdure e per il pesce universalmente considerata di origine giapponese. In realtà a portarla in Giappone furono nientemeno che i gesuiti portoghesi svariati secoli addietro. Si tratta di un tipo di frittura particolarmente leggero, gustoso e croccante.

1 di 13 - Calamari fritti -

2 di 13 - Carciofi fritti -

3 di 13 - Cotolette e patate fritte -

4 di 13 - Fiori di zucca fritti -

5 di 13 - Fritto misto napoletano -

6 di 13 - Frittura delle polpette -

7 di 13 - Frittura di paranza -

8 di 13 - Frittura di pesce -

9 di 13 - Mozzarelle fritte -

10 di 13 - Olio per friggere portato a ebollizione -

11 di 13 - Patatine fritte -

12 di 13 - Polpette fritte -

13 di 13 - Verdura fritta in tempura -

Ingredienti per la tempura

• acqua ghiacciata 200ml
• sale e pepe q.b.
• 1 tuorlo
• 100gr. di farina 00

Le verdure:

• 1 melanzana
• 1 zucchina
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 carota

Procedimento

1. Per prima cosa, preparate la pastella. In un’ampia ciotola, sbattete il tuorlo con l’acqua ghiacciata e aggiungete poco alla volta la farina setacciata e il sale.
2. Quando il composto sarà liscio ed omogeneo, sarà pronto.
3. Lavate ed asciugate accuratamente le verdure.
4. Tagliate a listarelle ogni tipo di verdura e fate attenzione che siano tutte più o meno della stessa grandezza in modo da non aver problemi durante la cottura.
5. Passate le verdure nella pastella e fate friggere in olio bollente ed abbondante.
6. Servite le verdure con una macinata di sale e pepe nero.

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Come friggere le patate

Ingredienti:

• 1 kg di patate a pasta gialla
• sale q.b.
• olio di arachidi q.b.

Procedimento:

1. Spazzolate e lavate accuratamente le patate. Sbucciatele e tagliatele a grossi spicchi o anche a listarelle (come preferite). E’ importante che gli spicchi o i bastoncini siano tutti di dimensioni uniforme.
2. Quando saranno tagliate, sistematele in una teglia rivestita di carta assorbente in modo che si asciughino per bene.
3. In una padella antiaderente, fate scaldare l’olio e quando sarà ben caldo, friggete le patate. In pochi minuti, le patate diventeranno croccanti.
4. Salatele e sistematele in un piatto con carta assorbente. Servite le patate ben calde.
5. Un metodo alternativo è quello della doppia frittura: bisogna portare l’olio a 160°, friggere le patate per 5-6 minuti, quindi toglierle. A questo punto si fa innalzare la temperatura dell’olio a 180° e si friggono le patate per altri 2 minuti.

Come friggere i fiori di zucca

Ingredienti:

• 20 fiori di zucca
• 1 uovo
• 100ml di latte
• 130gr. di farina 0
• sale e pepe q.b.

Procedimento

1. Per prima cosa, pulite accuratamente i fiori di zucca. Togliete il picciolo centrale e fate attenzione a non rompere i fiori.
2. Lavateli accuratamente e sistemateli su carta assorbente in modo che l’acqua si assorba.
3. Nel frattempo, preparate la pastella. In una ciotola, sbattete l’uovo e aggiungete poco per volta il latte, la farina setacciata ed infine il sale e il pepe.
4. Quando la pastella sarà densa, tuffateci i fiori di zucca e una volta pastellati uno ad uno, frigeteli in abbondante olio bollente. Ci vorranno pochi minuti, i fiori di zucca fritti diventeranno croccanti e gustosi.
5. Serviteli con altro sale e pepe nero.

1 di 13 - Calamari fritti -

2 di 13 - Carciofi fritti -

3 di 13 - Cotolette e patate fritte -

4 di 13 - Fiori di zucca fritti -

5 di 13 - Fritto misto napoletano -

6 di 13 - Frittura delle polpette -

7 di 13 - Frittura di paranza -

8 di 13 - Frittura di pesce -

9 di 13 - Mozzarelle fritte -

10 di 13 - Olio per friggere portato a ebollizione -

11 di 13 - Patatine fritte -

12 di 13 - Polpette fritte -

13 di 13 - Verdura fritta in tempura -

Come friggere le polpette

Le polpette sono ottime cotte in padella o fatte al forno, ma fritte sono decisamente inarrivabili. Ecco la ricetta.

Ingredienti:

• 500gr. di macinato di manzo
• 2 uova
• 3 cucchiai di fromaggio grattugiato
• sale e pepe q.b.
• 100gr. di pane raffermo
• trito di prezzemolo fresco

Procedimento

1. Per prima cosa, preparare l’impasto base delle polpette mettendo in ammollo in acqua fredda il pane raffermo.
2. Quando il pane sarà ammollato, strizzatelo e aggiungetelo al macinato di carne insieme alle uova, al formaggio, sale, pepe e trito di prezzemolo.
3. Lasciate riposare l’impasto delle polpette in grigo per almeno 30min in modo tale che si insaporisca.
4. Passato il tempo, preparate le polpette con l’impasto e friggetele in abbondante olio bollente.
5. Sistemate le polpette in un piatto con carta assorbente in modo da togliere l’olio in eccesso.

Come friggere le cotolette

Per preparare delle ottime cotolette, sarà necessario fare una panatura spessa in modo tale che durante la frittura diventi bella croccante, e allo stesso tempo salvaguardi la tenerezza della carne.

Ingredienti:

• 4 fettine di petto di pollo
• 2 uova
• sale e pepe q.b.
• 100gr. di pan grattato
• olio di arachidi per friggere

Procedimento:

1. In una ciotola, sbattete le uova con un po’ di sale.
2. In una teglia battete leggermente le fettine di petto di pollo e passatele prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Fate in modo che la panatura sia ben compatta ed uniforme.
3. In una padella fate scaldare dell’olio di arachide e quando sarà pronto, friggete le cotolette.
4. Per la cottura saranno necessari solo qualche minuto per lato.

Ingredienti:

1. 12 carciofi
2. sale e pepe
3. farina 00 q.b.
4. olio di arachide per friggere

Procedimento:

1. Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure ed eliminando il gambo. Togliete anche la barbetta e divideteli in due.
2. Sistemateli in una ciotola piena di acqua e limone e lasciateli lì per circa 30min.
3. Successivamente sciacquate sotto abbondante acqua corrente i carciofi. Asciugateli e infarinateli.
4. Preparate una padella e fare scaldare l’olio.
5. Quando sarà ben caldo, friggete i carciofi. Aggiungete sale e pepe e serviteli.

1 di 13 - Calamari fritti -

2 di 13 - Carciofi fritti -

3 di 13 - Cotolette e patate fritte -

4 di 13 - Fiori di zucca fritti -

5 di 13 - Fritto misto napoletano -

6 di 13 - Frittura delle polpette -

7 di 13 - Frittura di paranza -

8 di 13 - Frittura di pesce -

9 di 13 - Mozzarelle fritte -

10 di 13 - Olio per friggere portato a ebollizione -

11 di 13 - Patatine fritte -

12 di 13 - Polpette fritte -

13 di 13 - Verdura fritta in tempura -

Fritti napoletani o cuoppo misto

Ingredienti

• 100gr. di anelli di calamari
• 1 zucchina
• 1 melanzana
• 1 carota
• 1 peperone rosso
• broccoletti

Mozzarelline fritte

• 12 ciliegine di mozzarella
• 1 uovo
• farina q.b.
• pan grattato

Frittelle con fiori di zucca

• 200gr. di farina 0
• 10 fiori di zucca
• acqua q.b.
• sale e pepe q.b.
• 5 gr. di lievito di birra

Per la pastella delle verdure

• 200ml di acqua gassata ghiacciata
• 100gr. di farina 00
• 1 tuorlo

Procedimento:

1. La prima cosa da preparare è la pastella che servirà per friggere tutte le verdure. Con una frusta, amalgamate la farina e il tuorlo e aggiungete l’acqua gassata ghiacciata.
2. Lavate e tagliate le verdure a bastoncini e passateli nella pastella.
3. Friggeteli in abbondante olio.
4. Per preparare le mozzarelline fritte, consiglio di tenere le ciliegine su carta assorbente per almeno 1 ora in modo da privarle del siero in eccesso.
5. Passate le ciliegine prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggeteli in abbondante olio.
6. Per preparare gli anelletti, vi consiglio o di utilizzare la pastella e di passarli solo ed esclusivamente nella farina e poi friggerli in abbondante olio.
7. Per preparare le frittelle sarà necessario per prima cosa pulire i fiori di zucca e privarli del pistello. In una ciotola lavorare la farina con l’acqua e il lievito di birra. Il composto dovrà risultare cremoso, aggiungete sale, pepe e i fiori di zucca e continuate a lavorare.
8. Lasciate lievitare il composto fino al raddoppio e quando saranno pronti, con l’aiuto di un cucchiaio da cucina, formate le frittelle e friggetele.