La cottura a bagnomaria

La cottura a bagnomaria è un metodo molto delicato, perfetto per la preparazione di tutti quei cibi che, come creme, soufflé, budini, hanno bisogno di attenzioni e tempi lunghi di cottura per risultare al meglio. È un metodo molto utilizzato in pasticceria per la realizzazione di creme, marmellate, gelatine e panne cotte ma anche utilizzata per salse salate oppure piatti di carne e pesce.

Come funziona la cottura bagnomaria

La cottura a bagnomaria avviene mediante contatto di una ciotola o padellino immerso in acqua bollente, all'interno di una pentola più grande disposta su fiamma a fuoco bassissimo. In relazione poi a quello che dovremo cuocere, cambierà la temperatura dell’acqua per ottenere il migliore risultato. Il cibo si cuoce molto lentamente, mediante il calore emanato dall'acqua contenuta nella pentola più grande.

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Ovviamente i tempi di preparazione e cottura sono molto più lunghi, ma in questo modo avremo la possibilità di controllare la temperatura in maniera ideale, affinché i piatti più delicati possano essere cucinati nella maniera adeguata.

Bollitura dell'acqua

Come abbiamo detto, per portare l'acqua a bollitura, serve una pentola di ampie dimensioni: al suo interno dovremmo andare a inserire un altro contenitore affinché questo possa essere immerso solo in piccola parte. Importante è che l'acqua sia calda ma non bollente, soprattutto se intendiamo cuocere una salsa, mentre se dobbiamo riscaldare una vivanda o tenerla in caldo, l'acqua dovrà bollire abbondantemente.

Per la fusione del cioccolato per preparazioni dolciarie è importante utilizzare unicamente acqua tiepida per mantenere la temperatura di fusione non oltre i 40-45 gradi centigradi: la fiamma dovrà essere sempre al minimo per una cottura molto lenta. Dobbiamo sempre fare attenzione che l'acqua di cottura non venga a contatto con l'interno del contenitore più piccolo poiché in questo modo creme e salse potrebbero impazzire e non essere più recuperabili.

Importante, molta pazienza per i tempi di cottura ovviamente lunghi: in questo caso soprattutto se parliamo di budini, copriamo con della stagnola la superficie del nostro contenitore più piccolo, con lo scopo di cuocere al meglio il cibo all’interno.

Bagnomaria in forno e bagnomaria sul fornello

La tecnica di cottura a bagnomaria può essere indistintamente preparata sia su fiamma viva che in forno. Nel primo caso sceglieremo un fornello a fiamma piccola o media sul quale potremmo preparare salse, mousse, creme e budini. Se pensiamo di cuocere a bagnomaria in forno avremo la certezza di sfornare soufflé e sformati perfetti, tutti quei preparati cioè che siano caratterizzati dalla presenza di uova.

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Recipiente per la cottura a bagnomaria

È importante inoltre scegliere il recipiente per la cottura a bagnomaria che sia adeguato e garantisca una cottura perfetta: scegliamolo con il fondo arrotondato affinchè si possa raggiungere facilmente ogni parte e ogni punto quando si mescoli. Possiamo scegliere tra due tipologie di recipienti:

  • Bastardella: una ciotola di varie dimensioni realizzata in acciaio inox (preferibilmente) oppure alluminio o rame a fondo curvo
  • Polsonetto: pentolino alto e stretto a fondo curvo

Recipiente per l’acqua del bagnomaria

Il contenitore per l’acqua da portare a bollore non ha particolari caratteristiche: deve essere scelto sicuramente in relazione al recipiente di cottura, affinchè possa contenerlo garantendogli stabilità e spazio di immersione adeguato. Possono essere quindi utilizzati qualsiasi pentola o tegame abbiamo in cucina.