Clam Chowder

Originaria del tradizionalissimo New England, la Clam Chowder, celebrata da scrittori come Henry Miller e artisti come Andy Warhol, è molta amata negli Stati Uniti. Secondo i più, furono i marinai bretoni sbarcati nel 17esimo secolo in New England, Nuova Scozia e Groenlandia a ideare questa cremosa bontà, arricchendo una semplice zuppa di vongole con panna, patate e bacon.

Nate nei porti, sulle coste e sulle baleniere, le varie Chowder americane utlizzavano in realtà quanto i marinai avevano sottomano: pesce, conchiglie, maiale salato e gallette, che in mare si conservavano a lungo. La Boston Clam Chowder in origine veniva preparata di venerdì, giorno di magro, e ancora oggi è un piatto servito dei menu del fine settimana in tutto il New England.

Ne esistono molte varianti, tra cui quella del Rhode Island a base di brodo, quasi una minestra, e quella servita a Seattle e a Portland dove sostituiscono il bacon con salmone affumicato. Nella zona trendy del porto di San Francisco viene servita bollente in pagnotte a lievitazione naturale da gustare insieme alla zuppa, proprio come in questa ricetta.

Preparazione

1) Mettete in acqua salata 1 kg di vongole veraci per 2 ore, a purificarsi della sabbia. Tagliate 4 pagnotte rotonde grandi, meglio se a lievitazione naturale, orizzontalmente in modo da eliminare la calotta superiore; e svuotatele della mollica. Tagliate 100 g di bacon o pancetta affumicata a pezzetti. Sbucciate 1 cipolla e affettatela; pelate 2 grosse patate, lavatele e riducetele a cubetti. Pulite 2 coste di sedano delle foglie, lavatele e affettatele finemente.

2) Versate le vongole spurgate in una padella a bordi alti, coprite e fatele aprire sulla fiamma viva (5 minuti); poi sgusciatele e filtrate il liquido che hanno prodotto. Fate fondere 40 g di burro a bagnomaria in un pentolino, versatelo in una casseruola, unite il salume e fatelo rosolare fino a renderlo croccante, quindi sgocciolatelo su carta da cucina e tenetelo da parte, senza spegnere la fiamma.

3) Versate nella casseruola sul fuoco la cipolla, il sedano e le patate preparati; spolverizzate le verdure con 1 cucchiaio di farina e fate insaporire il tutto per 5 minuti. Aggiungete il liquido delle vongole filtrato, 2 dl di panna fresca e 2,5 dl di latte (oppure 4,5 dl di panna, se gradite una zuppa più densa) e fate cuocere per 15 minuti, unendo poca acqua bollente se necessario.

4) Spegnete la fiamma, aggiungete le vongole sgusciate, il bacon (tenetene da parte 1 cucchiaio) e distribuite la zuppa nelle pagnotte vuote. Spolverizzate con sale e pepe e guarnite con il bacon croccante tenuto da parte, e, se vi piace, con timo o prezzemolo. Servite subito la Clam Chowder.

Qualche curiosità…

Le vongole si trovano un po’ nelle zuppe di tutto il mondo: dalla neozelandese Toheroa Clam Soup, anch’essa con la panna fra gli ingredienti, alla coreana Jogae Sigumchi Guk con gli spinaci, alla fregola sarda con vongole veraci e pomodoro.

Herman Melville in Moby Dick descrive l’area intorno al “più pescioso dei luoghi pesciosi”, una bieca taverna dell’isola di Nantucket, disseminata di gusci di vongole (clam), e racconta la lieta sorpresa del protagonista quando si vede servire per cena una cremosa zuppa, profumata e fumante – una Boston Clam Chowder naturalmente. Cent’anni dopo, Andy Warhol sceglie di ritrarre la versione del Clam Chowder della Campbell, il noto marchio americano di zuppe in lattina.