Cetrioli sott’aceto o sott’olio agli aromi

I cetrioli sott’aceto o sott’olio sono una delle conserve casalinghe più conosciute e classiche della tradizione gastronomica italiana. Si accompagnano alla perfezione con carne di manzo o maiale, wurstel, affettati, fondue di carne o di formaggio e pesce affumicato.

Per le più audaci, si possono aggiungere altre verdure per ampliare la conserva in una prelibata giardiniera. Ecco che carote, cavolo, peperoni, sedano, cipollotti, formano un contorno o un aperitivo goloso e sfizioso adatto per un aperitivo o un pranzo tra amici.

Gli ingredienti dei cetrioli sott’aceto o sott’olio agli aromi

I cetrioli sono forse l’ortaggio più famoso da conservare sott’aceto o sott’olio, un metodo di conservazione molto facile e utilizzato in Italia da diversi secoli. L’aceto infatti permette, con la sua acidità, di evitare la sterilizzazione dei barattoli (anche se è una buona consuetudine farlo) ma garantisce anche un cambio di sapore degli ingredienti grazie alla fermentazione batterica che ne esalta il sapore ma senza pericoli per chi li mangia. In questa ricetta usiamo l’aceto di mele perché ha un’acidità minore di quello di vino bianco, miscelato con un bicchiere di vino bianco. Se preferisci, puoi sostituire la miscela con un’altra preparata al 50% di aceto di vino e acqua oppure, in alternativa vino.

Al contrario, l’olio, di oliva o di semi, non svolge un’azione battericida, come l’aceto. Per questo, le erbe aromatiche (come salvia, rosmarino, aglio o, se vuoi, il peperoncino) devono subire un trattamento in aceto come descritto nella ricetta. In alternativa puoi usare erbe aromatiche essiccate: se le erbe rimangono umide nel vasetto, in assenza di ossigeno, potrebbero svilupparsi le spore di botulino.

Inoltre, per una buona riuscita delle conserve è sempre necessario aggiungere agli ingredienti di base una percentuale minima di sale (non più del 15%), preferibilmente quello marino non raffinato, perché ricco di oligoelementi importanti per l’organismo.

Preparazione dei cetrioli sott’aceto o sott’olio agli aromi

1. Spunta e lava bene 1 kg di cetrioli sotto acqua fredda corrente.
2. Incidili con il rigalimoni, nel senso della lunghezza, per eliminare metà della buccia.
3. Tagliali a metà ed elimina i semi con un cucchiaino quindi riduci ciascuna metà in 4 spicchi.
4. Disponi i cetrioli in una ciotola e spolverizzali con 20 gr di sale grosso e 10 gr di zucchero mescolati.
5. Copri la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare 1 giorno in frigorifero.
6. Versa in una ciotola 1 bicchiere di vino bianco e 2 bicchieri di aceto di mele.
7. Aromatizza con 4 foglie di salvia e 2 rametti di rosmarino ben lavati, 2 spicchi d’aglio spellati e tagliati a fettine, 10 bacche di ginepro e 1 cucchiaino di pepe rosa.
8. Versa in una ciotola 1 bicchiere di vino bianco e 2 bicchieri di aceto di mele.
9. Aromatizza con 4 foglie di salvia e 2 rametti di rosmarino ben lavati, 2 spicchi d’aglio spellati e tagliati a fettine, 10 bacche di ginepro e 1 cucchiaino di pepe rosa.
10. Sgocciola i cetrioli dalla ciotola con il sale e lo zucchero e immergili nella ciotola con l’aceto, il vino e gli aromi.
11. Chiudi la ciotola con pellicola trasparente e lascia riposare ancora 1 giorno in frigorifero.
12. Sgocciola i cetrioli dal liquido della seconda ciotola e dividili nei vasetti di vetro precedentemente sterilizzati e fatti asciugare.
13. Suddividi gli aromi all’interno dei vasetti e versa la miscela di aceto e vino quasi fino all’orlo.
14. Chiudi bene con il coperchio e conserva i cetrioli sott’aceto agli aromi in un ambiente fresco e asciutto; una volta aperto il barattolo conserva i cetrioli sott’aceto in frigorifero per un tempo massimo di 10-15 giorni. 
15. In alternativa all’aceto, puoi conservare i cetrioli sott’olio: risulteranno più gustosi. Dopo aver sgocciolato diviso i cetrioli sgocciolati nei vasetti, aggiungi l’olio di oliva delicato o olio di semi di girasole, fino ad arrivare quasi all’orlo, coprendoli.
16. Chiudi i barattoli e conservali in frigorifero: puoi consumali entro 1-2 settimane avendo cura di estrarli 1 ora prima di servirli a tavola. Se non la usi non gettare la miscela di aceto e vino! Puoi sempre usarla per condire l’insalata!