Cestini di parmigiano al timo con insalatina alla bottarga

1) Pulite i carciofi, eliminate le foglie esterne più dure e le punte, divideteli a metà, privateli del fieno interno e metteteli a bagno in acqua fredda acidulata con il succo di 1/2 limone. Pulite i finocchi, mettendo da parte le barbine lavate e asciugate, poi divideteli a metà, lavateli, asciugateli e affettateli sottilmente con una mandolina. Metteteli a bagno in acqua e ghiaccio e conservateli in frigorifero. Mescolate il parmigiano reggiano grattugiato con le foglie di timo lavate, asciugate e tritate.

2) Scaldate un padellino antiaderente e distribuitevi al centro uno strato sottile e uniforme di parmigiano reggiano al timo, in modo da formare un cerchio di circa 12 cm di diametro. Fate fondere il parmigiano a fuoco medio per un minuto circa e, quando sarà ben sciolto, togliete il padellino dal fuoco. Sollevate leggermente i bordi del cerchio con una spatola, poi capovolgete il disco di parmigiano e rimettete il padellino sul fuoco per qualche secondo. Trasferite il disco di parmigiano sul fondo di un bicchiere e arricciate i bordi, per dargli la forma di un cestino. Lasciate raffreddare e ripetete l’operazione con il parmigiano rimasto, in modo da formare 8 cestini.

3) Quando il parmigiano sarà ben rappreso, rovesciate i bicchieri per staccare i cestini e teneteli da parte. Intanto preparate una citronette con il succo del 1/2 limone rimasto, 2 cucchiai di succo di arancia, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata, sale, pepe, e qualche fogliolina di menta lavata, asciugata e tagliata a listarelle sottili. Sgocciolate e asciugate i carciofi, affettateli finemente e trasferiteli in una ciotola insieme ai finocchi ben sgocciolati e asciugati. Condite il tutto con la citronette preparata. 

4) Distribuite l’insalata così ottenuta nei cestini di parmigiano, guarnite con fettine di bottarga e le barbine di finocchio tenute da parte e servite i cestini di parmigiano.