Cassoulet de Toulouse

Preparazione

600 g di spalla di agnello disossata
400 g di salsicce fresche lunghe e strette
100 g di pancetta tesa
100 g di cotenna
300 g di fagioli cannellini secchi
2 pomodori maturi
1 rametto di timo
1 chiodo di garofano
3 spicchi di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 foglia di alloro
1 carota
50 g di strutto
2 cipolle
sale
pepe

Come fare il cassoulet de Toulouse:

1) Mettete a bagno i fagioli per 10 ore, quindi lessateli per 1 ora e 1/2 e lasciateli nella loro acqua. Legate a mazzetto il timo, il prezzemolo e l’alloro, steccate 1 cipolla con il chiodo di garofano. 

2) Raschiate e pulite la cotenna, tagliatela a strisce e mettetela in un grande tegame, aggiungete la pancetta tagliata a pezzi di media dimensione, i fagioli scolati, 1 spicchio di aglio, il mazzetto di odori, la carota tagliata a rondelle e la cipolla steccata (foto A); salate e pepate. 

3) Coprite con 1,5 l di acqua, portate a ebollizione e cuocete per 1 ora, poi aggiungete le salsicce e cuocete altri 30 minuti.

4) Tagliate a pezzi la spalla di agnello e rosolatela con metà strutto in un altro tegame, unite la seconda cipolla affettata, 1 spicchio di aglio, i pomodori spellati, strizzati e tagliati a dadini (foto B) e 1 mestolo di acqua di cottura dei fagioli; salate, coprite e fate cuocere per 10 minuti.

5) Sfregate l’ultimo spicchio di aglio in una pirofila di coccio e ungetela con l’altra metà dello strutto, sistemate uno strato di fagioli, uno con i vari tipi di carne (foto C), coprite con il sugo di pomodori e cipolla e fate cuocere in forno a 180 °C per 2 ore. Servite il Cassoulet de Toulouse ben caldo.