Ingredienti
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500 grammiagnello spalla
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500 grammipasta brisÉe
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170 grammicannelloni secchi
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130 grammiburro
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100 grammipistacchio granella
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100 grammicipolla
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60 grammicarota
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30 grammisedano
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80 grammipecorino
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1tuorlo
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1 mazzettomenta
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2 cucchiailatte intero
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2 dlvino bianco
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q.b.pomodoro concentrato
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q.b.brodo di carne
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q.b.farina
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q.b.olio di oliva
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q.b.sale
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q.b.pepe
Preparazione
1) Imburra e infarina uno stampo da plum cake da 1,5 l, foderalo con la pasta brisée stesa (tienine da parte 1/4), lasciando sbordare l’eccedenza. Trasferisci in frigo lo stampo foderato e la brisée rimasta avvolta nella pellicola.
2) Fai appassire la cipolla, la carota e il sedano tritati per 10 minuti in un tegame con 100 g di burro. Unisci l’agnello e saltalo a fuoco vivo per 2 minuti. Aggiungi poco concentrato di pomodoro, il vino e un filo di brodo e cuocete per 12 minuti. Regola di sale, pepa e unisci la menta tritata.
3) Lessa i cannelloni in acqua bollente salata, scolali al dente, raffreddali in acqua fredda e asciugali. Farciscili con la parte più densa del ragù e sistemali nello stampo. Condisci ogni strato con la parte più liquida del sugo, il pecorino grattugiato e i pistacchi.
4) Stendi il resto della brisée sul timballo di cannelloni, ripiegando e pizzicando i bordi, spennella con il latte e il tuorlo sbattuto e inforna a 180° C per 35-40 minuti.
I cannelloni in crosta al ragù d’agnello sono un modo insolito, molto elegante, di presentare i cannelloni ripieni: stavolta sono ‘riuniti’ in un delicato strato di pasta brisèe. Ad arricchire la ricetta, un sugo speciale a base di carne ovina. Ideale per il menu di Pasqua o il pranzo della domenica in famiglia!
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