Ingredienti
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4 bicchieriaceto bianco
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2 cucchiaizucchero
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6 cucchiaiolio di oliva extravergine
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2 fettepancarre’
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150 grvitellone lingua
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100 grmanzo petto
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200 grmanzo scamone
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300 grpomodoro passata
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200 grvitello petto
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400 grcotechino
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4cipolla
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1uova
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4carota
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q.b.sale
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q.b.prezzemolo
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4 spicchioaglio
Preparazione
100 g di punta di petto di manzo200 g di scamone
200 g di fiocco di vitello
1/2 cappone
150 g di lingua di vitellone
1 cotechino di 400 g
2 cipolle e 2 carote
2 gambi di sedano
sale
Per la salsa rossa
2 cipolle e 2 carote
300 g di passata di pomodoro
1 peperoncino piccante
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
3 bicchieri di aceto
2 cucchiai di zucchero
Per la salsa verde
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2 fette di pancarré
1 bicchiere di aceto
2 manciate di prezzemolo
2 spicchi di aglio
2 acciughe salate
1 uovo
1) Dividete cipolle, carote e sedano in 2 pentole con acqua salata e fate bollire. Mettete in una il petto di manzo, lo scamone,
il fiocco di vitello e il cappone, nell’altra la lingua (foto A).
2) Lessate le carni per 2 ore e 1/2, la lingua per 1 ora, quindi spellatela e cuocetela per 1 ora ancora. Forate in vari punti il
cotechino, avvolgetelo in un telo e lessatelo per 2 ore a fuoco dolce.
3) Per la salsa rossa, lessate cipolle, carote e aglio e mettete in un tegame con la passata di pomodoro, un pezzetto di
peperoncino, l’olio e il sale. Cuocete 30 minuti, poi unite l’aceto e lo zucchero (foto B); dopo 30 minuti frullate.
4) Per la salsa verde, eliminate la crosta del pane (foto C) e mettetelo a bagno nell’aceto; rassodate l’uovo e tenete il tuorlo.
Sciacquate le acciughe e tritatele con il prezzemolo e l’aglio, unite al pane sminuzzato, al tuorlo sbriciolato e all’olio. Salate e
amalgamate.
5) Affettate le carni, la lingua e il cotechino e serviteli caldi con le due salse in apposite ciotole.
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