Biscottini salati con crema di robiola

Preparazione

1) Per preparare circa 30 biscotti salati, per prima cosa mettete nel mixer 300 g di farina, 120 g di burro freddo a pezzettini, 1 tuorlo, 4 cucchiai di vino bianco, 50 g di zucchero, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Azionate l’apparecchio sino ad ottenere un composto a briciole, poi trasferitelo sulla spianatoia e lavoratelo con le mani sino a ottenere una palla liscia. Avvolgetela con la pellicola e lasciatela riposare per 1/2 ora.

2) Lavorate 180 g di robiola con 1 spicchio di aglio spremuto, i 2 cucchiai di vino bianco rimasti, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una macinata di pepe; trasferite il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e fate riposare in frigorifero.

3) Stendete l’impasto dei biscotti salati con il matterello sul piano infarinato e ritagliate tanti dischetti di circa 4 cm di diametro e 3-4 mm di spessore. Sistemateli sulla placca foderata con carta da forno e infornateli a 170° C per 12-15 minuti. 

4) Togliete i biscottini salati dal forno e lasciateli raffreddare. Farcitene metà con un ciuffetto di crema di robiola, coprite con i rimanenti e servite in tavola.

Trifoglio montano, carota selvatica, salvia, lavanda, ruta, timo, rosa selvatica. Dalla pasta morbida della robiola di Roccaverano si sprigionano gli aromi intensi dei prati dell’Alta Langa, dove tra marzo e novembre pascola il bestiame che produce la deliziosa formaggetta. Quella classica, Presidio Slow Food, è l’unico caprino storico d’Italia (l’origine si fa risalire ai Celti), realizzata da piccoli casari astigiani come vuole la tradizione, solo con latte crudo di capra. Oggi però, a seguito della riduzione della popolazione caprina locale, la robiola più diffusa è prodotta anche con latte di vacca e di pecora, purché non superi il 50%. È tutelata dal Consorzio e da oltre 30 anni ha ottenuto la Dop. Prodotta in alcuni comuni delle province di Asti e di Alessandria in piccole forme cilindriche (250-400 g), la robiola di Roccaverano Dop è a pasta cruda e bianca. Quella fresca è morbida e cremosa, con sapore delicato e leggermente acidulo; la versione stagionata, che matura fino a 20 giorni, ha pasta leggermente compatta, crosta più spessa e gusto più piccante.

Per conservarla può essere messa sott’olio oppure “incavolata”, cioè avvolta nelle foglie di verza. Come tutti i prodotti di capra, primi fra tutti gli chèvres francesi, la robiola di Roccaverano è un formaggio sapido, ottimo gustato da solo con miele, composte di frutta, mostarda, salsa di cipolle oppure con le due tipiche salse piemontesi, il bagnet vert e il bagnet russ (con salsa di pomodoro e peperoncino). Ma proprio per il suo gusto deciso e aromatico, è perfetta anche in cucina per dare carattere a piatti freddi e caldi. Da provare per farcire le verdure (peperoni, pomodori, zucchine grigliate), i rotolini di salmone affumicato o salumi, le terrine di ortaggi; oppure nell’insalata, magari abbinata alle note dolci di un frutto. Ottima anche per pietanza calde come tartellette, fagottini di sfoglia e torte salate, per le lasagne vegetariane, per le omelette e il gratin di patate.