Arancini siciliani al ragù di pesce spada

Preparazione

300 g di riso Balilla
uno scalogno
mezzo bicchiere di vino bianco
7 dl di brodo vegetale
40 g di pecorino dolce grattugiato
250 g di pesce spada
un cucchiaio di capperi salati
5 olive nere
2 pomodori a grappolo
un cucchiaio di prezzemolo
100 g di pangrattato
3 cucchiai di farina
2 uova
uno spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
un litro di olio di semi di arachide
sale, pepe

1) Private il pesce spada della pelle, tagliatelo a cubetti piccoli e fatelo rosolare in poco olio con lo spicchio d’aglio
diviso a metà. Sfumatelo con 3 cucchiai di vino bianco, unite la polpa dei pomodori spellati, privati dei semi e tagliati
a cubetti e cuocete per 10 minuti, finché l’acqua del pomodoro sarà consumata. Verso fine cottura unite i capperi
dissalati e le olive tagliate a pezzetti. Prima di spegnere regolate di sale e pepe e unite il prezzemolo tritato.
2) Appassite lo scalogno tritato in 3-4 cucchiai di olio, unite il riso, fatelo tostare, bagnate con il vino rimasto e lasciate
evaporare. Versate 2 mestoli di brodo bollente e cuocete per circa 15 minuti, aggiungendo altro brodo man mano che il riso
lo assorbe. Togliete dal fuoco e mantecate con il pecorino. Lasciate raffreddare e incorporate un uovo.
3) Formate con il riso tante palline grandi quanto un grosso uovo, praticate un’apertura nel mezzo e farcite ogni pallina
con un cucchiaio di sugo preparato. Per evitare che gli arancini si aprano in cottura, compattateli bene, bagnandovi ogni
volta le mani in acqua fredda. Passate gli arancini prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato.
4) Friggete gli arancini nell’olio di semi di arachide ben caldo per circa 10 minuti, finché risultano dorati, girandoli solo una
volta a metà cottura. Scolateli con un mestolo forato e depositateli su un foglio di carta assorbente perché perdano l’unto
in eccesso. Serviteli subito, caldissimi.