Agnolotti in brodo

Preparazione

Per la pasta:
400 g di farina 00
4 uova
sale Per il ripieno: 300 g di polpa di manzo in un solo pezzo
200 g di spinaci o di erbette lessati
50 g di pancetta
50 g di mollica di pane raffermo
una cipolla
uno spicchio d’aglio
una carota
mezza costola di sedano
un chiodo di garofano
vino rosso
parmigiano reggiano grattugiato
una grattatina di noce moscata
2 tuorli
olio extravergine di oliva
sale, pepe in grani

Per la cottura:
2 litri di brodo di carne

1) Mettete la carne in una terrina con la carota, il sedano e la cipolla tagliati a fettine; unite qualche grano di
pepe, il chiodo di garofano, lo spicchio d’aglio schiacciato, un paio di cucchiai di olio e un bicchiere di vino.
Coprite e lasciate marinare al fresco per 4 ore almeno. Se volete fare più in fretta, per il ripieno, potete usare
anche la carne del brodo. Basta tritarla, ma il risultato è meno saporito di quello che si ottiene con la carne
brasata.
2) Trasferite la carne e tutta la marinata in una casseruola con la pancetta tritata fine; salate e pepate leggermente,
coprite e cuocete a fuoco basso per 3-4 ore, girando ogni tanto la carne e aggiungendo un po’ di brodo caldo, se il
fondo di cottura tendesse a restringersi troppo. Se usate la pentola a pressione, cuocete la carne per un’ora dal
sibilo.
3) Scolate la carne e tritatela fine insieme agli spinaci e alla mollica di pane inzuppata con un poco del sugo di
cottura della carne; mettete il trito in una terrina e legatelo con i tuorli sbattuti e 2-3 cucchiai di parmigiano;
profumate con la noce moscata, regolate di sale e di pepe, mescolate finché il composto sarà omogeneo e fate
raffreddare completamente.
4) Per la pasta, lavorate la farina con le uova e un pizzico di sale, raccoglietela a palla e fatela riposare.
Taglia-tela in 4 parti e stendetene una in una sfoglia spessa un paio di mm; ritagliate la sfoglia con una rotella
dentellata in tanti quadrati di 5 cm di lato e di-stribuitevi sopra il ripieno preparato, dosandolo con un cucchiaino;
piegate a metà ciascun quadrato e premete i bordi, con le dita o con i rebbi di una forchetta, per sigillarli.
5) Portate il brodo a ebollizione, tuffatevi gli agnolotti e cuoceteli al dente, mantenendo la fiamma del fornello a
media intensità per non farli rompere. Trasferite tutto in una zuppiera da portata riscaldata (basta tenerla per
qualche minuto sotto l’acqua calda) e servite subito con parmigiano a parte.