Agnolini alla mantovana

Preparazione

Per la sfoglia:
250 g di farina
80 g di semolino di grano tenero
3 uova
1 dl di latte
Per il ripieno:
400 g di polpa di manzo
1 salamella di circa 300 g
100 g di pancetta
100 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
100 g di burro
1 uovo
0,5 dl di olio extravergine di oliva
noce moscata
sale
pepe
Inoltre:
1,5 l di brodo di carne
70 g di parmigiano grattugiato

1 Setacciate la farina sulla spianatoia, impastatela con le uova, il semolino e il latte e lavorate il composto a lungo
fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgetelo quindi in una pellicola per alimenti e fate riposare per 30
minuti. Mettete a soffriggere una cipolla tritata con l’olio extravergine di oliva e 80 g di burro, in un tegame di
coccio che contenga il pezzo di manzo di misura.
2 Legate la polpa di manzo con spago da cucina e steccatela con l’aglio
a pezzetti. Quando la cipolla sarà rosolata, eliminatela, mettete la carne nel tegame, salate, pepate e lasciatela
cuocere dolcemente per circa 2 ore, aggiungendo il vino poco alla volta e, se necessario, qualche cucchiaio di acqua
calda. Tritate insieme la salamella e la pancetta e fatele poi rosolare in una casseruola a parte con il burro rimasto.
3 Scolate nel frattempo lo stracotto di manzo e passatelo due volte al tritacarne assieme alla salamella e alla pancetta.
Unite l’uovo, la noce moscata e il parmigiano grattugiato, mescolate bene e fate riposare l’impasto 12 ore.
4 Tirate la
sfoglia molto sottile, poi ritagliatela in quadretti di 6-7 cm di lato, mettete al centro una pallina di composto,
piegate diagonalmente il quadratino di pasta, premete bene sugli orli, ripiegateli all’indietro e sovrapponete le
estremità premendole. Quindi metteteli ad asciugare su un vassoio infarinato. Portate a bollore il brodo e cuocetevi
gli agnolini. Metteteli in una zuppiera, lasciateli riposare per circa 5 minuti a recipiente coperto. Servite con il
parmigiano a parte.