Zuppa di cannellini e cozze alla toscana

Preparazione

un kg di fagioli cannellini freschi (o 200 g secchi)
1,5 kg di cozze
una cipolla rossa
200 g di polpa di pomodoro fresca
un mazzetto di prezzemolo
un peperoncino rosso
uno spicchio di aglio
un pane toscano raffermo di almeno 2 giorni
poco brodo vegetale
olio extravergine di oliva
sale, pepe
1) Se utilizzate i fagioli secchi teneteli a bagno in acqua fredda per una notte. Lavate bene le
cozze sotto l’acqua corrente, raschiando leggermente i gusci con un coltellino, e raccoglietele
man mano in una larga padella.
2) Mettete il coperchio e ponete la padella su fuoco vivo per qualche minuto, finché i gusci si
saranno aperti.
3) Togliete le cozze dal fuoco, lasciatele intiepidire, eliminate quelle ancora chiuse (potrebbero
non essere fresche) e sgusciate le altre. Tenetene da parte qualcuna intera per la guarnizione
dei piatti.
4) Filtrate l’acqua di cottura facendola passare da un colino a maglie fitte.
5) Sgranate i fagioli freschi (o scolate dall’acqua dell’ammollo quelli secchi), introduceteli nel
l’apposito “fiasco”, copriteli di acqua e cuoceteli, salando solo a fine cottura. Nella foto si vede
una versione moderna del fiasco per la cottura dei fagioli: nel tappo di sughero è inserita una
cannetta per la fuoruscita del vapore. Se non avete il fiasco potete usare una pentola di acciaio.
6) Tritate grossolanamente la cipolla, raccoglietela in una casseruola, unite 2 cucchiai di olio e il
peperoncino e fatela soffriggere a fuoco basso.
7) Versate l’acqua delle cozze facendola passare un’altra volta dal colino per eliminare eventuali
residui di sabbia.
8) Aggiungete la polpa di pomodoro tritata, un mestolino di brodo vegetale e cuocete la salsa
per 10-15 minuti, finché si sarà un po’ ristretta. Alla fine regolate di sale.
9) A cottura ultimata, lasciate intiepidire i fagioli per qualche minuto, poi versateli, insieme al loro
brodo, in una terrina.
10) Scolate circa la metà dei fagioli, metteteli nel mixer e frullateli fino a ottenere una crema;
aggiungete eventualmente qualche cucchiaio del loro brodo di cottura.
11) Versate la crema di fagioli nella casseruola del sugo e aggiustate la consistenza della zuppa
con ancora un po’ dell’acqua di cottura, regolandovi secondo i vostri gusti.
12) Aggiungete i cannellini interi, mescolate e cuocete il tutto una decina di minuti, mescolando
con un cucchiaio di legno.
13) Completate con le cozze sgusciate e tenete sul fuoco ancora pochi istanti, quanto basta per
scaldare il tutto (una cottura più prolungata potrebbe far indurire le cozze).
14) Tagliate il pane a fette sottili, fatele tostare leggermente in forno e strofinatele con lo spicchio
d’aglio tagliato a metà. Distribuite le fette nei piatti, versatevi sopra la zuppa, spolverizzate con
prezzemolo tritato e una bella macinata di pepe, guarnite con le cozze intere e servite.