Zuppa di barbabietole (bortsch)

Preparazione

una barbabietola rossa cruda (250 g circa)
2 cipolle
brodo vegetale
4 pomodori pelati
3 patate
un finocchio
2 carote
una costola di sedano
300 g di foglie di cavolo verza o cappuccio
un ciuffo di prezzemolo
mezzo kg di costine di manzo
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di farina
2 cucchiai di aceto
olio di semi
8 cucchiai di panna acida
sale

1) Mettete in una casseruola le costine di manzo con il prezzemolo, le foglie di sedano e un pezzetto di carota. Salate
leggermente, coprite d’acqua e lasciate cuocere per circa un’ora a fuoco medio, schiumando il brodo all’inizio
dell’ebollizione.
2) Fate rosolare le cipolle tritate in una casseruola con un cucchiaio di olio, qualche cucchiaio di
brodo, regolate di sale e lasciate cuocere per un paio di minuti su fuoco molto basso. Aggiungete la barbabietola
sbucciata e tagliata a julienne, spruzzatela con un cucchiaio di aceto e fatela cuocere per circa mezz’ora, bagnando
con qualche mestolo di brodo caldo, se occorre.
3) Scolate le costine, le verdure e gli aromi e aggiungete al brodo le
foglie di cavolo affettate sottili, le carote e il sedano rimasti tagliati a cubetti, il finocchio affettato, i
pomodori passati, lo zucchero, l’aceto rimasto e lasciate cuocere per circa 45 minuti a fuoco medio. Unite alla zuppa
la barbabietola stufata, le patate a tocchetti e continuate la cottura per un’ora.
4) Nel frattempo scaldate un
cucchiaio di olio in un tegamino, aggiungete la farina e fatela tostare leggermente, mescolando. Amalgamate il composto
ottenuto alla zuppa verso fine cottura per legarla.
5) Travasate il bortsch in una zuppiera o nei singoli piatti,
completate con la panna acida e guarnite, a piacere, con fettine di limone e ciuffetti di aneto. Servite subito.