Vol au vent al radicchio trevigiano

Prepara i vol au vent. Disponi 16 vol au vent ancora surgelati sulla placca foderata con carta da forno. Sbatti 1 tuorlo con poche gocce di acqua o latte e spennellalo sulla superficie, facendo attenzione a non farlo colare sui bordi: questo impedirebbe infatti alla pasta sfoglia di alzarsi in cottura. Trasferisci i vol au vent in forno già caldo a 180 °C e cuocili per almeno 10 minuti, finché saranno dorati e gonfi.

Cuoci il radicchio. Elimina le foglie più esterne e sciupate di 2 cespi di radicchio di Treviso o 1 più grande, taglialo a striscioline sottili, lavalo, asciugalo nell’apposita centrifuga per insalate e tienine da parte una cucchiaiata. Spella 1 scalogno, tritalo finemente e fallo stufare in una padella antiaderente con 20 g di burro. Aggiungi il radicchio e un pizzico di sale e prosegui la cottura, finché risulterà appassito. Insaporisci con 3-4 fettine di speck non troppo sottili tagliato a striscioline o tritato e completa con qualche goccia di aceto balsamico.

Riempi i vol au vent. Trasferisci 120 g di stracchino in un pentolino con 1 dl scarso di panna fresca e un pizzico di sale e scioglila a fuoco basso, fino a ottenere una crema omogenea; quindi aggiungi 30 g di grana padano grattugiato.

Riempi i vol au vent con il radicchio tiepido, nappalo leggermente con la crema di stracchino e completa con il radicchio trevigiano crudo tenuto da parte e una macinata di pepe. Servi con un aperitivo.