Vitello tonnato brasato

Preparazione

1) Marinate 800 g di girello di vitello in una ciotola per 1 notte con 2 dl di aceto bianco, 2 dl di acqua, 1 cipolla a spicchi, 1 presa di grani di pepe, 2 chiodi di garofano e 1 foglia di alloro. A piacere potete aggiungere anche 1 cucchiaino di semi di finocchio e 2 bacche di ginepro.

2) Scolate la carne, infarinatela e rosolatela su tutti i lati in casseruola con una noce di burro e poco olio extravergine d’oliva. Versate la marinata filtrata e cuocete per 50 minuti. Nel frattempo immergete 4 uova in un pentolino con acqua fredda e fatele cuocere per 8 minuti dall’ebollizione.

3) Sgocciolate la carne e fatela raffreddare in frigorifero. Frullate 20 g di capperi dissalati con il fondo di cottura del girello, 6 filetti di acciughe sott’olio, i tuorli sodi, 120 g di tonno sott’olio sgocciolato, 1 cucchiaio di succo di limone e 1 di olio evo.

4) Tagliate il girello a fettine sottili e distribuitele in un piatto da portata. Coprite la carne con la salsa tonnata preparata, profumate con 4-5 steli di erba cipollina tagliuzzata e completate, a piacere, con zucchinette a rondelle sottili.

Lo prepari in anticipo e lo tieni in frigorifero fino all’ultimo, il vitello tonnato brasato è un secondo di carne perfetto per i menu dei giorni di festa come per i pranzi e le cene d’estate. Lo puoi preparare anche in versione alleggerita con bollito, yogurt magro e tonno al naturale (clicca qui per la ricetta light).

Conosciuto come girello al Centro-Nord, questo taglio di carne in Lombardia è chiamato magatello, mentre al Sud è detto lacerto. Ricavato dalla parte più alta ed esterna della coscia del bovino, è tenero, delicato e privo di nervi. È riconoscibile per la sua forma allungata, regolare e cilindrica, caratteristica che consente di avere fettine tutte uguali. Perfetto per il vitello tonnato, non va cotto troppo, per evitare che diventi stopposo.