Umido alla marchigiana

Preparazione

Ingredienti
800 g di polpa di vitello
30 g di prosciutto crudo grasso e magro (oppure pancetta)
20 g di lardo
1 limone non trattato
400 g di passata di pomodoro
1 cipolla
1 carota
2 spicchi di aglio
1 costa di sedano
1 rametto di maggiorana
1 bicchiere di brodo
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino bianco
10 g di burro
sale
pepe

Come fare l’umido alla marchigiana:

1) Sminuzzate finemente, con una mezzaluna, 1 spicchio di aglio sbucciato insieme al prosciutto e alla scorza di mezzo limone pulita A, quindi mescolateli con sale e pepe. Lardellate la carne con questo composto, utilizzando l’apposito ago, oppure un coltellino sottile e appuntito.
2) Strofinate esternamente la carne con un altro po’ di sale e di pepe mescolati insieme B, poi legatela in modo che mantenga la forma durante la cottura.
3) Tritate il lardo, la cipolla mondata, l’aglio rimasto sbucciato, la carota e il sedano puliti, e le foglie di maggiorana lavate, e mettete tutto a rosolare con l’olio extravergine in una casseruola a bordi alti.
4) Unite la carne e fatela rosolare nel soffritto, girandola spesso. Quando la crosta sarà dorata, versate il vino e fatelo evaporare, quindi unite il brodo e il pomodoro. Salate, pepate e proseguite la cottura, a fuoco molto basso e a recipiente coperto, per 1 ora e 30 minuti.
5) A 5 minuti dal termine, aggiungete il burro a tocchetti C. Servite l’umido alla marchigiana a fette, irrorato con il fondo di cottura.

Morellino di Scansano