Tortini di asparagi e patate al coriandolo

Preparazione

2 patate medie
14 asparagi (un mazzo di gr. 450 circa)
4 cucchiai di pangrattato
gr. 60 di grana grattugiato
gr. 40 di burro
gr. 40 di farina
dl. 3 di latte
2 uova
un albume
un ciuffo di coriandolo
uno spicchio d’aglio
olio extravergine di oliva
sale marino integrale fino
pepe nero
COME SI PREPARA
Sciogliete gr. 30 di burro, incorporatevi la farina, salate e togliete
dal fuoco. Versate poco alla volta il latte bollente mescolando fino a ottenere una crema fluida, quindi ponete
nuovamente sul fuoco e mescolate fino a ottenere una besciamella soda. Nel frattempo cuocete gli asparagi in acqua
bollente salata per 5 minuti dalla ripresa del bollore, poi passateli in acqua ghiacciata ed eliminate la parte
terminale del gambo. Tagliate gli asparagi due dita sotto le punte, affettateli nel senso della lunghezza e metteteli
da parte. Affettate il resto del gambo a rondelline e a julienne le patate sbucciate. Imburrate 6 stampi a bordi alti
del diametro di 7 cm. e cospargeteli di pangrattato. Unite alla besciamella i tuorli, il grana e 2 albumi a neve.
Distribuitela negli stampi alternandola alle patate e agli asparagi tagliati a rondelle, terminando con le patate.
Distribuite in superficie burro a fiocchetti e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 25 minuti. Saltate gli
asparagi affettati con 3 cucchiai d’olio, l’aglio schiacciato, sale e pepe. Sformate i tortini e spennellatene i bordi
con l’albume rimasto sbattuto, quindi passateli nel coriandolo tritato e mescolato con un cucchiaio di pangrattato e
serviteli con gli asparagi privati dell’aglio.