Tortellini di cappone al Parmigiano e pinoli

Preparazione

1 cappone pronto per la cottura,
2 cipolle,
1 gambo di sedano,
1 carota,
1 foglia d’alloro,
1 ciuffo di prezzemolo,
2 chiodi di garofano,
pepe in grani,
300 g di farina,
5 uova,
50 g di Parmigiano reggiano grattugiato,
1 cucchiaio di vino bianco,
noce moscata,
sale,
pepe.

Per il condimento:
40 g di pinoli,
1 ciuffetto di erbe (timo e maggiorana),
50 g di scaglie di Parmigiano reggiano,
150 g di burro,
pepe.

Prepara il brodo: il giorno prima metti il cappone e le verdure nell’acqua fredda aromatizzata con le erbe e una cipolla steccata con i chiodi di garofano. Aggiungi il pepe e cuoci per 2 ore a fuoco basso facendo sobbollire. Intanto schiuma e sgrassa. Conserva il cappone tiepido in frigo coperto con una parte del brodo. Filtra il resto, fallo raffreddare e lascialo al fresco per
una notte. Elimina il grasso dalla superficie.
Tagliuzza la carne di metà cappone. Trita l’altra cipolla e passala in padella a fuoco dolce con un cucchiaio d’acqua. Aggiungi la carne, il vino e 2 uova sbattute. Prosegui la cottura per 2 minuti e dopo aggiungi il formaggio e la noce moscata.
Metti al centro di una fontana di farina le uova rimaste con un pizzico di sale e sbattile con la forchetta. Impasta sulla spianatoia. Quando ottieni una palla liscia ed elastica coprila con un canovaccio per 15 minuti.
Stendi l’impasto un po’ alla volta fino a ottenere delle sfoglie sottili. Ritagliale a dischetti, distribuisci al centro di ognuno un po’ del composto di carne, piega la pasta a mezzaluna, premi i bordi e avvolgi le due estremità chiudendo il tortellino. Fai asciugare su un canovaccio infarinato.
Tosta i pinoli in un padellino antiaderente e mettili sulla carta assorbente. Fai bollire il brodo, regola di sale e di pepe e cuoci i tortellini per 2 minuti. Spegni e lasciali nel brodo mentre fai fondere il burro in padella con una macinata di timo e maggiorana.
Scola i tortellini con il mestolo forato, condiscili nel piatto di portata con il burro alle erbe e un pizzico di pepe macinato al momento. Sopra spargi i pinoli, le scaglie di Parmigiano e una manciatina di erbe fresche.