Tortelli con fonduta e tartufo nero

1) Preparate la fonduta per il ripieno. Eliminate la crosta dalla fontina, tagliatela a lamelle sottili, mettetela a bagno in una ciotola con il latte e fatela riposare per 4 ore. Scolate la fontina dal latte ed eliminate quest’ultimo; trasferitela in una casseruola dal fondo pesante, unite i tuorli e 10 g di burro e cuocete la fonduta a bagnomaria in una casseruola con acqua in leggera ebollizione. Proseguite la cottura finché il formaggio ha smesso di filare e lasciate raffreddare la crema ottenuta. Stendete la pasta in sfoglie, preparate i tortelli come indicato a pag. 20, piegate le strisce a metà sul ripieno e tagliateli a mezzaluna con uno stampino smerlato; tenendo la parte arrotondata verso di voi, avvicinate i 2 angoli e premeteli delicatamente tra le dita. Cuocete i tortelli in una pentola con abbondante acqua salata in leggera ebollizione. 

2) Strofinate bene il tartufo con una spazzolina umida (o, se preferite, eliminate la scorza con un coltellino affilato), tagliatene i 2/3 a dadini e il rimanente a lamelle, con l’apposito attrezzo. Sciogliete il burro rimasto in una padella fino a quando diventa spumeggiante, unite il tartufo a dadini e lasciatelo scaldare; aggiungete le foglioline di timo e un pizzico di scorza d’arancia grattugiata.

3) Scolate i tortelli con un mestolo forato senza sgocciolarli troppo, distribuiteli nei piatti caldi, conditeli con il burro al tartufo e completate guarnendo con le lamelle tenute da parte.