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Torta Esterhazy

TORTE
  • 25 11 2011
4/5
  • Procedura
    1 ora 15 minuti
  • Cottura
    40 minuti
  • Persone
    10
  • Difficoltà
    media

Ingredienti

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Torta Esterhazy

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    Preparazione

    7 albumi
    400 g di zucchero a velo
    120 g di mandorle intere e 80 g a lamelle
    30 g di farina
    2,2 dl di latte
    50 g di zucchero semolato
    10 g di cacao amaro
    1 baccello di vaniglia
    1 limone non trattato
    30 g di preparato per budino alla vaniglia in polvere
    2 tuorli
    1 cucchiaino di sherry
    1/2 cucchiaino di cannella
    200 g di burro
    30 g di gelatina di albicocche
    sale

    1 Montate 6 albumi con 100 g di zucchero a velo e 1 pizzico di sale, unite la scorza grattugiata di mezzo limone e la cannella e continuate a montare aggiungendo 50 g di zucchero a velo, fino a ottenere una meringa lucida e densa.
    2 Unite la farina setacciata e le mandorle tritate finemente e mescolate con una spatola dal basso verso l'alto.
    3 Appoggiate sulla placca 1 foglio di carta da forno, disegnatevi 1 disco di 20 cm di diametro e stendetevi sopra un sottile strato di impasto. Infornatelo a 180° per 7-8 minuti fino a che inizia a dorare, staccatelo delicatamente e ripetete fino a ottenere 6 dischi. Lavorate il burro molto morbido. Versate 1 dl di latte in una casseruola, unite lo zucchero semolato e i semini della vaniglia e portatelo al limite dell'ebollizione. l 4 Mescolate i tuorli con lo sherry, la polvere per budino e il latte rimasto, versate nel latte bollente, mescolate e cuocete la crema su fiamma bassa fino a che si addensa. l 5 Fatela raffreddare e mescolatela con il burro montato. Spalmate di crema 5 dei 6 dischi, tenendone da parte qualche cucchiaio, e sovrapponete i dischi. l 6 Scaldate un po' la gelatina di albicocche e spalmatela sull'ultimo disco. Mescolate lo zucchero a velo e l'albume rimasti con qualche goccia di succo di limone fino a ottenere una glassa densa e lucida e spalmatene parte sul disco con la marmellata. Mescolate 2 cucchiai di glassa rimasta con il cacao, trasferitela in una piccola tasca da pasticceria e disegnate dei cerchi concentrici sulla
    glassa. l 7 Tirateli con 1 coltello seghettato, verso l'interno e poi verso l'esterno, e posizionate il disco di pasta sopra gli altri. l 8 Spalmate i bordi con la crema alla vaniglia rimasta e cospargeteli con le mandorle a lamelle.
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