Torta Esterhazy

Preparazione

7 albumi
400 g di zucchero a velo
120 g di mandorle intere e 80 g a lamelle
30 g di farina
2,2 dl di latte
50 g di zucchero semolato
10 g di cacao amaro
1 baccello di vaniglia
1 limone non trattato
30 g di preparato per budino alla vaniglia in polvere
2 tuorli
1 cucchiaino di sherry
1/2 cucchiaino di cannella
200 g di burro
30 g di gelatina di albicocche
sale

1 Montate 6 albumi con 100 g di zucchero a velo e 1 pizzico di sale, unite la scorza grattugiata di mezzo limone e la cannella e continuate a montare aggiungendo 50 g di zucchero a velo, fino a ottenere una meringa lucida e densa.
2 Unite la farina setacciata e le mandorle tritate finemente e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto.
3 Appoggiate sulla placca 1 foglio di carta da forno, disegnatevi 1 disco di 20 cm di diametro e stendetevi sopra un sottile strato di impasto. Infornatelo a 180° per 7-8 minuti fino a che inizia a dorare, staccatelo delicatamente e ripetete fino a ottenere 6 dischi. Lavorate il burro molto morbido. Versate 1 dl di latte in una casseruola, unite lo zucchero semolato e i semini della vaniglia e portatelo al limite dell’ebollizione. l 4 Mescolate i tuorli con lo sherry, la polvere per budino e il latte rimasto, versate nel latte bollente, mescolate e cuocete la crema su fiamma bassa fino a che si addensa. l 5 Fatela raffreddare e mescolatela con il burro montato. Spalmate di crema 5 dei 6 dischi, tenendone da parte qualche cucchiaio, e sovrapponete i dischi. l 6 Scaldate un po’ la gelatina di albicocche e spalmatela sull’ultimo disco. Mescolate lo zucchero a velo e l’albume rimasti con qualche goccia di succo di limone fino a ottenere una glassa densa e lucida e spalmatene parte sul disco con la marmellata. Mescolate 2 cucchiai di glassa rimasta con il cacao, trasferitela in una piccola tasca da pasticceria e disegnate dei cerchi concentrici sulla
glassa. l 7 Tirateli con 1 coltello seghettato, verso l’interno e poi verso l’esterno, e posizionate il disco di pasta sopra gli altri. l 8 Spalmate i bordi con la crema alla vaniglia rimasta e cospargeteli con le mandorle a lamelle.