Timballo di Bonifacio VIII

Preparazione

300 g di mezze zite –
100 g di parmigiano –
200 g di prosciutto crudo affettato –
500 g di pasta brisée –
sale
Per il ragù –
100 g di rigaglie –
50 g di pancetta –
200 g di creste e granelli di pollo –
30 g di funghi secchi –
1 gambo di sedano –
1 mazzetto di prezzemolo –
0,5 dl di olio extravergine di oliva –
1 cipolla –
1 carota –
1 bicchiere di vino rosso –
500 g di passata di pomodoro –
sale
Per le polpettine –
300 g di carne di manzo –
30 g di pancetta –
1 uovo –
30 g di pecorino –
30 g di pangrattato –
sale

– Passate insieme tre volte al tritacarne pancetta e carne. Unite l’uovo, il pecorino precedentemente grattugiato e il pangrattato. Salate e ricavate tante piccolissime polpettine A. Lasciate ammorbidire i funghi in acqua.
– Preparate il ragù: tritate cipolla, sedano, carota, prezzemolo e pancetta e fateli rosolare con l’olio. Pulite e tritate rigaglie, creste e granelli; strizzate e tritate i funghi. Unite tutto al soffritto e fate rosolare ancora. Versate il vino e lasciatelo evaporare: aggiungete il pomodoro, salate e fate cuocere per 1 ora a recipiente coperto. Mettete le polpettine e fate cuocere per 20 minuti.
– Lessate le mezze zite in acqua salata; scolatele molto al dente, conditele con un mestolo di ragù e lasciatele raffreddare. Tirate una sfoglia con 2/3 della pasta brisée e foderate uno stampo rotondo a cerniera, foderato a sua volta con un foglio di carta forno. Disponete il prosciutto, quindi alternate strati di pasta, sugo e parmigiano grattugiato.
– Ricavate un disco dalla pasta brisée rimasta e chiudete il timballo sigillando i bordi. Infornate a 190 °C per 40 minuti, levate, fate riposare 10 minuti e servite.