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Timballo di Bonifacio VIII

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    Preparazione

    300 g di mezze zite -
    100 g di parmigiano -
    200 g di prosciutto crudo affettato -
    500 g di pasta brisée -
    sale
    Per il ragù -
    100 g di rigaglie -
    50 g di pancetta -
    200 g di creste e granelli di pollo -
    30 g di funghi secchi -
    1 gambo di sedano -
    1 mazzetto di prezzemolo -
    0,5 dl di olio extravergine di oliva -
    1 cipolla -
    1 carota -
    1 bicchiere di vino rosso -
    500 g di passata di pomodoro -
    sale
    Per le polpettine -
    300 g di carne di manzo -
    30 g di pancetta -
    1 uovo -
    30 g di pecorino -
    30 g di pangrattato -
    sale

    - Passate insieme tre volte al tritacarne pancetta e carne. Unite l'uovo, il pecorino precedentemente grattugiato e il pangrattato. Salate e ricavate tante piccolissime polpettine A. Lasciate ammorbidire i funghi in acqua.
    - Preparate il ragù: tritate cipolla, sedano, carota, prezzemolo e pancetta e fateli rosolare con l'olio. Pulite e tritate rigaglie, creste e granelli; strizzate e tritate i funghi. Unite tutto al soffritto e fate rosolare ancora. Versate il vino e lasciatelo evaporare: aggiungete il pomodoro, salate e fate cuocere per 1 ora a recipiente coperto. Mettete le polpettine e fate cuocere per 20 minuti.
    - Lessate le mezze zite in acqua salata; scolatele molto al dente, conditele con un mestolo di ragù e lasciatele raffreddare. Tirate una sfoglia con 2/3 della pasta brisée e foderate uno stampo rotondo a cerniera, foderato a sua volta con un foglio di carta forno. Disponete il prosciutto, quindi alternate strati di pasta, sugo e parmigiano grattugiato.
    - Ricavate un disco dalla pasta brisée rimasta e chiudete il timballo sigillando i bordi. Infornate a 190 °C per 40 minuti, levate, fate riposare 10 minuti e servite.
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