Timballo alla ferrarese

Preparazione

400 g di tortellini freschi con ripieno di carne
5 cucchiai di grana grattugiato
150 g di polpa di manzo tritata
30 g di pancetta
una costola di sedano
una cipolla
mezza carota
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
30 g di funghi secchi
40 g di burro
sale, pepe
per la pasta frolla salata
530 g di farina
180 g di burro
2 uova
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
un tuorlo per dorare
per la besciamella
30 g di burro
30 g di farina
3 dl di latte
noce moscata
sale, pepe

1) Il giorno prima Tritate cipolla, sedano e carota, rosolateli in una casseruola con il burro, la pancetta tritata e i funghi, prima ammorbiditi in acqua tiepida e tritati; unite la polpa di manzo, salate e lasciate colorire, mescolando. Bagnate con 5 dl di acqua calda in cui avrete diluito il concentrato di pomodoro e cuocete per un’ora. Togliete il ragù dal fuoco, fatelo raffreddare, trasferitelo in un contenitore ermetico e mettetelo in frigo.
2) Preparate la frolla: mettete 500 g di farina a fontana sulla spianatoia, unite il burro morbido a pezzetti, l’olio, le uova, 3-4 cucchiai di acqua fredda e un pizzico di sale e lavorate velocemente gli ingredienti; avvolgete la pasta in un canovaccio e mettetela in frigo.
3) Preparate la besciamella: sciogliete il burro in una casseruola, unite la farina e fatela tostare. Togliete un attimo dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete il latte caldo a filo. Mettete di nuovo la casseruola su fiamma bassa e cuocete la besciamella finché si sarà addensata, senza smettere di mescolare. Salate, pepate, aromatizzate con un pizzico di noce moscata, fatela raffreddare, copritela e mettetela in frigo.
4) All’ultimo momento Scaldate la besciamella a bagnomaria mescolandola spesso e intiepidite il ragù su fuoco bassissimo. Lessate i tortellini in acqua bollente salata, scolateli al dente e conditeli con la metà del ragù e metà della besciamella. Se volete fare i tortellini in casa, seguite la nostra ricetta a pag. 138.
5) Stendete 2 terzi della pasta frolla allo spessore di pochi mm e usatela per foderare uno stampo a cerniera di 26 cm imburrato e infarinato; bucherellate il fondo con una forchetta, sistematevi metà dei tortellini conditi e distribuitevi sopra il ragù rimasto
e 2 cucchiai di grana. Aggiungete i restanti tortellini, copriteli con il resto della besciamella e cospargeteli con il grana. Chiudete con la frolla rimasta, sigillate i bordi, bucherellate la superficie con una forchetta e decorate, se vi piace, con i ritagli di pasta.
6) Spennellate il timballo con il tuorlo e cuocetelo in forno a 180° per 40 minuti. Toglietelo dal forno e sformatelo dopo qualche minuto.