Timballo agli asparagi

Preparate la pasta. Setacciate le farine sulla spianatoia, formate al centro un incavo e in questo rompete le uova. Lavorate gli ingredienti con poca acqua tiepida fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate una palla e fatela riposare per 30′ in un telo umido. Intanto, scottate i pomodori per la decorazione; pelateli, tagliateli a cubetti, metteteli in una ciotola, conditeli con sale, pepe e olio e lasciateli insaporire.

Preparate il ripieno. Pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura dei gambi e gli eventuali filamenti, e cuoceteli a vapore per qualche minuto. Tritate fine una cipolla in una padella con un filo d’olio caldo; quindi unite gli asparagi e fateli saltare per 3-4 minuti. Lasciate raffreddare, togliete gli asparagi dalla padella, separate le punte e riducete a dadini i gambi.

Raccogliete le punte e i dadini in una ciotola, aggiungete il soffritto di cipolla, 100 g di grana padano grattugiato, i tuorli e il mascarpone lasciato ammorbidire a temperatura ambiente; salate, pepate e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo. Se vi piace più cremoso, frullate i gambi degli asparagi con un po’ dell’acqua che avete usato per cuocerli a vapore, prima di mescolarli agli altri ingredienti.

Stendete la pasta a sfoglie sottili; arrotolatene metà e tagliatele a strisce di 3-4 mm per formare i tagliolini; lessateli al dente e conditeli con la farcia preparata. Dividete le sfoglie restanti in quadrati di 15 cm, scottateli in una pentola bassa piena d’acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai d’olio, scolateli, fermate la cottura e lasciateli raffreddare.

Foderate uno stampo da zuccotto imburrato con i quadrati di pasta, sovrapponendoli un po’ e facendoli sbordare; riempitelo con i tagliolini, cospargete con 500 grammi di grana grattugiato e ribattete la pasta eccedente sul ripieno, per coprirlo. Spennellate con burro fuso, cospargete con altri 500 gr di grana e infornate a 180°C per 30 minuti.

Nel frattempo, preparate la salsa. Lavate gli spinacini e saltateli in una padella con un filo d’olio e l’aglio. Fateli intiepidire, frullateli con mezzo dl di olio, sale e poca acqua, fino ad avere una salsa omogenea. Rosolate il prosciutto crudo tagliato a striscioline in padella senza condimento.

Sformate il timballo sul piatto di portata, guarnitelo con il prosciutto e 40 g di scaglie di grana padano. Servitelo con la salsa di spinaci e la dadolata di pomodoro.