Tartare cotta di manzo

Preparazione

600 g di filetto, controfiletto o scamone di manzo
salsa Worcester
50 g di olive nere e verdi snocciolate
1/2 scalogno
2 uova
vino bianco secco
senape rustica in grani
1 ciuffo di prezzemolo
aceto balsamico
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1 Cuoci le uova. Disponile in un pentolino con abbondante acqua fredda, porta a ebollizione e cuoci le uova per 8-9 minuti. Sgusciale, tagliale a metà, separa i tuorli dagli albumi e riduci entrambi a dadini. Taglia le olive a pezzetti e trita scalogno e prezzemolo.
2 Scotta la carne. Taglia il manzo a fette di 1 cm di spessore, sovrapponi 2-3 fette e riducile a strisce di 1 cm e quindi a dadini. Porta a ebollizione in una pentola 1 l di acqua e 1 bicchiere di vino con qualche grano di pepe e i gambi del prezzemolo. Lascia sobbollire per 10 minuti e trasferisci il court boillon in una brocca resistente al calore, filtrandolo. Disponi il cestello per la cottura al vapore nella pentola, versa court boillon sufficiente a sfiorarne il fondo e riporta a ebollizione. Disponi la carne nel cestello, chiudi con il coperchio e cuoci per 2 minuti. Lascia intiepidire la carne e mescolala con le olive, lo scalogno e il prezzemolo.
3 Completa e servi. Disponi in un barattolo 2-3 cucchiai di olio, 1 cucchiaino di aceto e 1 senape, qualche goccia di salsa Worcester, sale e pepe. Chiudi con il coperchio e agita. Condisci la tartate di carne cotta con la salsina e mescola. Metti il tagliapasta su un piatto e disponi al suo interno 1/4 della tartate. Premi con il dorso di un cucchiaio e sfila il tagliapasta. Crea nello stesso modo altre 3 tartare. Decora la sommità con i dadini di uovo sodo preparati e servi, a piacere, con foglie rucola.