Tagliolini con ragù bianco di mare

Preparazione

500 g di tagliolini di pasta fresca all’uovo
200 g di code di gamberi non sgusciate
300 g di calamari o seppioline già puliti
300 g di smeriglio, palombo o pescatrice
vino bianco secco
3 scalogni
brodo vegetale
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe

1 Pulisci il pesce. Sguscia i gamberi ed elimina il filetto nero sul dorso. Lavali, asciugali, tagliali a dadini e disponili in una ciotola. Lava lo smeriglio (o il pesce scelto) sotto acqua corrente, asciugalo, taglialo a piccoli dadini e mettilo in una seconda ciotola. Lava i calamari o le seppioline, tagliali a dadini e disponili in un’altra ciotola. Disponi in un pentolino 2 bicchieri di brodo vegetale con i gusci dei gamberi, porta a ebollizione e abbassa la fiamma.
2 Cuoci il ragù. Trita gli scalogni e soffriggili nella padella con 4-5 cucchiai di olio. Bagnali con 1/2 bicchiere di vino e prosegui la cottura per 15 minuti. Togli dalla padella 2/3 dello scalogno e tienilo da parte. Disponi nella padella i gamberi, cuocili per 1 minuto e ritrasferiscili nella ciotola. Aggiungi 1/3 dello scalogno tenuto da parte e, a fuoco basso, compi la stessa operazione con lo smeriglio. Unisci nella padella lo scalogno rimasto, un filo di olio e cuoci i calamari o le seppioline per almeno 40 minuti. Aggiungi, di tanto in tanto, qualche mestolino di brodo caldo. Spegni il fuoco e riunisci nella padella i gamberi, lo smeriglio e regola di sale e pepe. Se ti piace, puoi invece aggiungere 1 peperoncino fresco privato dei semi e tagliato a rondelle.
3 Prepara la pasta. Lessa i tagliolini in abbondante acqua bollente salata per 2 minuti o per il tempo indicato sulla confezione. Scolali, senza sgocciolarli troppo, trasferiscili nella padella con il ragù di pesce. Aggiungi un filo di olio, fai insaporire per qualche istante e servi subito.