Tagliatelle tre colori

Preparazione

Per la pasta:
400 g di farina
4 uova
100 g di spinaci
sale
Per il sugo:
una cipolla
uno spicchio di aglio
burro
150 g di fesa di vitello
50 g di mortadella
un cucchiaio di farina
mezzo bicchiere di Marsala
olio
brodo
30 g di grana
un uovo
30 g di Emmentaler
sale
pepe

1 Preparate la pasta come spiegato a pagina 6 impastandone metà con gli spinaci lessati e frullati, e ricavatene delle tagliatelle, che lascerete riposare, coperte, sulla spianatoia. Per il sugo, mondate e tritate aglio e cipolla, poi fateli rosolare a fuoco basso con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio. Non appena il soffritto sarà ben appassito, unite il vitello e la mortadella passati al mixer oppure tritati molto finemente. Fate insaporire per qualche minuto, mescolando, poi spolverizzate con la farina e spruzzate con il Marsala. Regolate di sale e pepate.
2 Lasciate evaporare il vino, quindi versate sulla carne un mestolo di brodo e cuocete per circa 20 minuti, a fuoco basso e a
recipiente coperto, unendo ancora del brodo caldo per mantenere il sugo fluido.
3 Cuocete al dente le tagliatelle, scolatele e conditele con una noce di burro e con il solo tuorlo dell’uovo, poi incorporate i 2 formaggi grattugiati, mescolando per farli sciogliere e filare un po’. Unite quindi il ragù, mescolate ancora e servite subito, ben caldo.