Ingredienti
Preparazione
Per la pasta (600 g): 400 g di farina – 4 uova speciali per pasta fresca (in vendita nei supermercati forniti, hanno il tuorlo di colore più intenso) – Per il ragù: 400 g di polpa di agnello disossata – 4 carciofi – un limone – uno scalogno – una costola di sedano – una piccola cipolla – una carota – un bicchiere di vino bianco – brodo di carne – olio extravergine d’oliva – sale, pepe
Impastate la farina con le uova per 15 minuti, formate una palla e fatela riposare coperta per almeno un’ora. Intanto tritate sedano, carota e cipolla, rosolateli in una padella con un filo d’olio e unite la polpa di agnello tagliata a pezzettini. Bagnate con il vino e fatelo evaporare. Cuocete a fuoco basso per 30 minuti, aggiungendo ogni tanto un po’ di brodo caldo; salate e pepate. l Private i carciofi di gambo, punte e foglie esterne; arrotondate i fondi, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, eliminate il fieno interno e metteteli a bagno in acqua e succo di limone. Rosolate in un’altra padella lo scalogno tritato con 2 cucchiai di olio, unite i carciofi tagliati a spicchi e cuocete per 10 minuti con il coperchio, aggiungendo eventualmente poca acqua; salate e pepate. l Stendete la pasta con il matterello in lunghe sfoglie ovali, fatele asciugare sulla spianatoia per 15-20 minuti, arrotolatele e ricavate tagliatelle di mezzo cm di larghezza con un grosso coltello. Aprite le rondelline di pasta per dipanare le tagliatelle e lessatele al dente in abbondante acqua bollente salata. Scolatele senza sgocciolarle troppo e conditele nella padella con il ragù di agnello preparato. Unite anche i carciofi e servite.
Preparate tante sfoglie ovali lunghe, più facili da stendere anche con il matterello tradizionale. Poi fatele asciugare al punto giusto, in modo che si arrotolino senza appiccicarsi. Per tagliarle in modo netto e tenere sempre la stessa distanza, usate quella che a Bologna si chiama coltellina, una lama lunga epunta quadrata.