Sushi nigiri: come si prepara?

Cosa è il nigiri

Il nigiri, è un tipo di sushi a base di riso, pesce crudo e wasabi e, come tutti i tipi di sushi dal maki all’hosomaki, uramaki, sono un concentrato della cucina giapponese: semplice e precisa. Per apprezzare tutte le sfumature di sapore del nigiri, devi mangiarli rigorosamente con le mani e in un sol boccone, solo cosi sa restituire al palato forti emozioni. Il segreto dei nigiri sta non solo nella scelta dei suai ingredienti ma anche nel modo in cui essi vengono trattati, maneggiati e preparati: una ritualità antica dei gesti che si impara con la pratica. La tecnica di preparazione non è difficile ma precisa e con la nostra ricetta, puoi sperimentarla anche tu nella tua cucina!

Ingredienti per preparare i nigiri

I nigiri, hanno un’aspetto inconfondibile, sono caratterizzati da deliziose polpettine di forma ovale di riso per sushi, insaporite con un velo di wasabi e guarnite con una fettina di pesce crudo (sashimi, pesce crudo affettato) che puoi scegliere tra salmone, branzino, ricciola, orata o tonno. Il nigiri perfetto è il giusto equilibrio tra quantità di riso e pesce: di 1 cucchiaio colmo di riso e una strisciolina di pesce crudo sottile 3mm; due elementi che al palato restituiscono corposità, e freschezza. Molto importante la qualità e freschezza del pesce, che va usato rigorosamente crudo: ricorda anche che il pesce va abbattuto per motivi sanitari. L’abbattitore è un apparecchio relativamente costoso, per questo la cosa migliore da fare è chiedere al vostro rivenditore se il pesce è già abbattuto.

Puoi accompagnarli con una fettina di zenzero marinato, o se ti piace, puoi condire leggermente il tuo nigiri con salsa di soia, ma rigorosamente dalla parte del pesce e non del riso, senza mai intingere il nigiri ma, soprattutto, è importante che ne usi pochissima, perchè la salsa di soia ha un sapore coprente e non riusciresti ad apprezzare le sfumature dei sapori del riso, del pesce e del wasabi, che insieme ti esplodono in bocca in un sapore unico e sublime.

Preparazione dei nigiri

1. Cuoci il riso per sushi e condiscilo con aceto, zucchero e sale seguendo la procedura descritta nella ricetta del sushi: clicca qui!
2. Taglia il pesce. Fatti preparare in pescheria dei filettini di pesce fresco (salmone, branzino, tonno ecc.) e affettali in obliquo con un coltello affilato, bagnandolo di volta in volta in acqua fredda. Ricava delle strisce sottili di pesce spesse circa 3 mm.
3. Forma le palline di riso. Bagnati le mani in acqua e aceto e cospargiti i palmi con il sale. Questa operazione dovrai ripeterla ogni volta che manipoli il riso. Preleva con la mano destra 1 porzione di riso (1 cucchiaio colmo). Stringi delicatamente, aiutandoti con l’altra mano, per compattare: la pallina dovrà essere lunga 5 cm e larga 2-3 cm.
4. Completa . Prepara allo stesso modo tante palline di riso. Pratica su ciascuna porzione di riso una piccola cavità e spalmala con poco wasabi pronto. Completa con le fettine di pesce, premendo delicatamente, per farle aderire al riso. Disponi i nigiri su un piatto da portata, e accompagnali con zenzero marinato, wasabi e salsa di soia.

Consigli e varianti

Il pesce va ben lavato ed asciugato prima di lavorarlo, soprattutto il tonno che contiene molto sangue e risulterebbe sgradevole se si salta questo semplice ma fondamentale passaggio. Una volta spellato il filetto di pesce, spinato e lavato, va abbatuto in freezer per almeno 96 ore se consumato crudo. Solitamente i nigiri si preparano con il pesce crudo ma non mancano le varianti che prevedono, per esempoi, uno scampo aperto, crudo o scottato leggermente in padella o al vapore, seppioline crude o polpo cotto. Un altra variante dei nigiri sono quelli fatti con una fettina di tamagoyaki, la caratteristica frittatina giapponese sottilissima, che viene arrotolata e poi tagliata fette sottili.

Le polpettine di riso sono sempre realizzate con il classico riso per sushi, che viene quindi cotto seguendo tutti i dettagliati passaggi e raffreddato.

Per la manipolazione del riso è sempre opportuno bagnare le mani con acqua acidulata con aceto di riso, per evitare che la collosità del riso stesso possa attaccare i chicchi alle mani, rendendone difficoltosa la lavorazione.

La tecnica giapponese tradizionale per fare i nigiri prevede un massimo di tre passaggi: si fanno le polpette di riso con la mano destra, si spalma con l’indice il wasabi e infine si dispone la fettina di pesce crudo con la mano sinistra, pressandolo un po’ sul riso in modo che gli ingredienti si uniscano.