Riso per sushi

Non tutti lo sanno ma è il riso, e non il pesce, l’alimento base anima del sushi, questo termine, che racchiude un insieme eterogeneo di ricette significa infatti “dal sapore acido” e fa riferimento a una caratteristica di propria di questo ingrediente. Come potete ben immaginare, non basta perciò lessare i chicchi e appallottolarli con le mani per cucinare il riso per sushi: c’è tutta una procedura particolare da seguire per arrivare allo stesso risultato degli chef giapponesi. Rispetta ogni step della cottura del riso e non ti potrai sbagliare!

Preparazione

1) Versate 200 g di riso a chicchi piccoli e rotondi (per esempio il Vialone Nano) in una terrina capace: lavatelo bene rimescolando con la mano e lasciando scolare l’acqua con l’amido. Ripetete l’operazione sino a che l’acqua non risulterà quasi limpida, poi lasciate scolare il riso in un colino per 30 minuti. 

2) Con un panno umido, ripulite delicatamente una striscia di alga kombu dalla lunghezza di circa 10 cm, tagliatela in due pezzi e poi a fettine. Mettete il riso lavato in una pentola, aggiungete una pari quantità di acqua fredda, l’alga kombu, poi coprite e mettete sul fuoco. Al primo bollore togliete l’alga kombu, ricoprite e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti.

3) Spegnete il fuoco e lasciate riposare il riso, coperto, per altri 15 minuti. Nel frattempo versate in un pentolino 5 cucchiai di aceto di riso (o al limite di mele) , 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiaini di sale, scaldatelo sino al completo scioglimento degli ultimi, poi lasciate raffreddare. Si può preparare un po’ di questo sciroppo in più per utilizzarlo durante la lavorazione del sushi. 

4) Inumidite un ampio recipiente di legno e versatevi il riso cotto allargandolo sul fondo con uno shamoji o un cucchiaio di legno inumidito. Il cucchiaio va infilato di taglio e mosso dall’alto al basso della ciotola, perché i movimenti circolari spezzerebbero il riso. Spruzzate uniformemente lo sciroppo all’aceto sul riso e continuate a mescolare come indicato sopra, sventolando con un ventaglio in modo da raffreddare il riso e far assorbire la soluzione. Potrebbe non essere necessario usare tutto l’aceto: fate attenzione che il riso resti compatto senza inumidirsi troppo.

5) Prima dell’utilizzo coprite il riso per sushi con un panno umido affinché resti morbido, fate attenzione che si conserva un solo giorno, non va messo in frigorifero e non è riutilizzabile. I giapponesi usano l’Hangiri, una sorta di vassoio di legno di cipresso dai bordi bassi, che si può però sostituire con una grossa fondina o un piatto di portata, evitando i contenitori metallici.