Spalla d’agnello al forno

Preparazione

1,5 kg di spalla di agnello già disossata
300 g di carote
200 g di cipolle
erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia, timo, origano)
2 spicchi di aglio tritati
150 g di pancetta tesa
4 cucchiai di brandy
mezzo litro di brodo
olio
vino bianco secco
sale
pepe

Come prepararla
1) Mescolate sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche, quindi aggiungete il brandy. Passate la pancetta, tagliata a bastoncini, in questo miscuglio e, con l’apposito attrezzo (lardatoio), infilate questi ultimi nella carne appena sotto la superficie, a intervalli di 2,5 cm.
2) Sfregate la carne con il miscuglio rimasto, poi con refe da cucina, cucite i lembi di carne opposti. Passate intomo alla carne un pezzo di refe di un metro e mezzo circa.
3) Girate la carne e con il refe fate una prima legatura a croce, dividendola in 4 settori.
4) Quindi, passando il refe più volte dal centro e annodandolo ogni volta, dividete ogni settore in 3-4 spicchi.

Come cuocerla e affettarla
1) Tritate grossolanamente carote e cipolle, mettetele in una casseruola con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua, coprite il recipiente e fatele appassire per 15-20 minuti, togliendo il coperchio durante gli ultimi 5 minuti.
2) Intanto ungete bene di olio la carne, sistematela in una pirofila e mettetela in forno già caldo a 200° per 30 minuti circa. Quindi trasferitela nel recipiente con le verdure, deglassate il fondo di cottura con il vino, bagnate con esso la carne e unite il brodo fino a ricoprirla per metà. Portate il liquido a ebollizione, coprite il recipiente e mettetelo in forno caldo a 170° per un’ora e mezzo.
3) A metà cottura coprite la carne con le verdure. Dopodiché togliete la spalla di agnello dal recipiente e fate addensare a fuoco vivo il fondo di cottura. Tagliate la carne eliminando man mano il refe, trasferitela su un piatto da portata caldo, di stribuitevi sopra fondo di cottura e verdure e servite.