Sogliola alla colbert

Preparazione

Spellare la sogliola: fatta una leggera incisione alla base della coda, strappare la pelle tirandola bruscamente nella direzione opposta. Ripetere l’operazione sui due lati avendo cura di lasciare attaccata la testa. Svuotare, lavare e asciugare la sogliola e con un coltello affilato praticare una incisione lungo tutta la lisca dorsale, staccando leggermente la carne dalla lisca, poi in questa apertura infilare le forbici da cucina e tagliare di netto la lisca in due punti, vicino alla testa e vicino alla coda, lasciandola però al suo posto finché allora risulterà più facile eliminare. Immergere la sogliola aperta, nel latte salato, passarla nella farina, poi impanarla passandola prima nell’uovo battuto, poi nella mollica di pane bianco raffermo , grattugiata molto fine. Friggerla in olio bollente, poi scolarla delicatamente e togliere la lisca che verrà via molto facilmente. Nell’interno mettere dei medaglioni di burro <<alla Colbert>> e servire su un piatto bollente. Il burro alla colbert è mantecato con succo di limone e un trito di estragone fresco, cui si unisce un cucchiaio di concentrato di carne o brodo ristrettissimo. La salsa Colbert è fatta unendo a 125 gr di buirro ben lavorato con la spatola 2 cucchiai di brodo ristretto, 1 cucchiaiio d’acqua, il succo di mezzo limone, 1 cucchiaio di Madera o Marsala secco, sale, pepe, noce moscata e prezzemolo tritato.