Sformato di formaggio

Preparazione

ingredienti
150 g di groviera
1 dl di latte
75 g di burro
60 g farina bianca
1 grattata di noce moscata
35 g di pinoli sgusciati
4 uova
35 g di pangrattato
sale e pepe
vini consigliati
Colli Albani (bianco)
Erbaluce di Caluso (bianco)

Preparate una besciamella solida: fate bollire il latte in un pentolino; nel frattempo sciogliete in una casseruola a parte 50 g di burro, quindi aggiungete a poco a poco la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo che farete cuocere a fiamma bassa per non più di 1 minuto; versatevi quindi il latte bollente,
tutto in una volta, e fate sobbollire la besciamella per 10 minuti, mescolando prima con il cucchiaio di legno e poi con una frusta; a fine cottura aggiustate di sale, pepe e noce moscata.
A questo punto unite alla besciamella il groviera tagliato a pezzetti grossolani, rimettete il composto sul fuoco e lasciate sciogliere molto lentamente il formaggio: una volta che si sarà completamente sciolto togliete dal fuoco e incorporate prima i pinoli, grossolanamente tritati, poi i tuorli d’uovo, uno per volta. Mentre lasciate intiepidire il composto, montate gli albumi a neve: appena la crema si sarà raffreddata incorporateveli poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto affinché
non si smontino.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Imburrate uno stampo da forno e cospargetene la superficie con il pangrattato, versatevi il composto, livellandolo con una spatola, e cuocete in forno a 180 °C per 40 minuti. Appena sfornato servite subito in tavola lo sformato, prima che si sgonfi.