Sformatini di riso basmati

1) Lessate separatamente i due tipi di riso in acqua salata bollente con il finocchietto: per il basmati bastano 10-12 minuti, per il selvaggio circa 20. Scolateli, riuniteli in una ciotola e profumate con i semi di coriandolo, tritati grossolanamente; unite la bottarga ridotta a scagliette sottili, condite con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e con una macinata abbondante di pepe e mescolate per distribuire bene gli ingredienti.

2) Distribuite il mix di riso in quattro stampini, unti con l’olio extravergine di oliva rimasto e premete bene. Accendete il forno e portatelo a 120 °C di temperatura. Spegnete e infornate i quattro stampini.

3) Aprite le triglie a metà, incidendole sul ventre, eliminate le lische e sfilettatele. Sbattete le uova; tritate la salvia e miscelatela con il pangrattato. Passate i filetti di triglia prima nelle uova e poi nella miscela, quindi friggeteli nell’olio di semi ben caldo. Man mano che sono pronti, scolateli su carta assorbente da cucina.

4) Capovolgete su ogni piatto uno sformatino di riso, distribuite a raggiera i filetti di triglia fritti, intervallateli con spicchi di limone, portate in tavola e servite.