Sella al forno con cipolline

Preparazione

una sella di agnello di 1, 2 kg circa
500 g di cipolline pelate
100 g di pancetta dolce a dadini
un bicchiere di vino bianco
2 rametti di rosmarino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale,
pepe

1) Ripulite con cura gli ossi sporgenti della sella, raschiandoli con il dorso della lama di un coltello, poi avvolgete
ciascuno con un pezzetto di carta d’alluminio per evitare che bruci durante la cottura in forno.
2) Legate la sella incrociando gli ossi delle due metà; salate, pepate, appoggiatevi sopra i rametti di rosmarino e
legate il tutto con 2 giri di spago; sistemate la carne in una teglia e conditela con un filo di olio, sale e pepe.
3) Accendete il forno a 200°. Portate a ebollizione abbondante acqua salata, tuffatevi le cipolline e scolatele dopo 5
minuti.
4) Aggiungete le cipolline nella teglia della carne, unite anche la pancetta a dadini, irrorate con un filo di olio e
bagnate con il vino; infornate e cuocete per almeno un’ora, girando di tanto in tanto le cipolline e bagnando la carne
con il sugo raccolto sul fondo della teglia.
5) A fine cottura togliete la carta di alluminio, trasferite sella e cipolline in un piatto da portata e irrorate con
il sughetto.

Il contorno giusto.
Affettate sottili 300 g di champignon bianchi ben sodi, bagnateli con succo di limone,
salateli e lasciateli riposare per mezz’ora; eliminate l’acqua che si sarà formata e condite con olio e basilico.