Scrippelle ‘mbusse o in brodo

Preparazione

1) In una pentola capace sistemate 800 g di carne in pezzi tra polpa e muscolo di manzo e 1 ala di gallina insieme con 1 osso di bue, gli odori ben mondati e tagliati a pezzi, coprite con 3 litri di acqua fredda, salate e portate a bollore; schiumate, coprite e di nuovo lasciate sobbollire per almeno 3 ore, controllando che l’acqua non si asciughi troppo.

2) Quando saranno trascorse 2 ore di cottura, mettete in una ciotola 200 g di farina, 4 uova e un pizzico di sale. Usando una frusta incorporate lentamente gli ingredienti e, quando la farina sarà assorbita, versate a filo acqua sufficiente a ottenere una pastella fluida. Lasciate riposare per 1 ora.

3) Ungete con lo strutto una padella antiaderente di circa 20 cm di diametro, fatela scaldare e versatevi un mestolino del composto; poi, con un lento movimento rotatorio fate sì che il liquido ricopra in maniera uniforme il fondo della padella. Lasciate colorire, rigirate delicatamente dall’altra parte la scrippella ottenuta e portate a cottura. Proseguite così fino a esaurimento della pastella.

4) Prendete le scrippelle una per volta, cospargetele di pecorino abbruzzese dolce precedentemente grattugiato e arrotolatele. Accomodate in ogni scodella
individuale 3 o 4 scrippelle e copritele con il brodo bollente filtrato. Lasciate riposare per pochi minuti, quindi portate subito
in tavola le scripelle ‘mbusse, servendo la carne come secondo.